Какие напитки брать для бара

Обновлено: 15.09.2024

- по размерам цен – сначала указываются дешевые вина, затем дорогие.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков (букет).

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

1. Ширина предложения – большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков.

2. Глубина ассортимента – предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия – рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания предусматривают виды меню:

4. Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющиеся существенной информацией для туристов.

5. Калифорнийское меню –в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

а) статичное – заранее определенное меню, которое не меняются день ото дня. Содержание может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов или замена блюд, не пользующихся спросом.

б) цикличное – предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой - то период.

При наличии залов с национальной кухней в ассортимент блюд и кулинарных изделий могу вносить соответствующие изменения.

В ресторане в обеденное время количество наименований блюд могут быть сокращено на 50%.

При обслуживании участников конференций число блюд в меню может быть сокращено.

В гостиницах большой вместимости следует проектировать кафе или закусочную.

В кафе высшего класса обслуживание потребителей осуществляется официантами, первого класса – самообслуживание. В меню кафе должен быть ежедневно большой выбор горячих напитков, молочные и молочнокислые продукты, булочные, мучные и кондитерские изделия, горячие и холодные закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные напитки, первые и вторые блюда несложного приготовления.

В закусочной предусматривается обычный ассортимент блюд для данного типа предприятий.

Банкетные залы работаю с 18 до 23 ч. Меню составляется по предварительному заказу.

Ассортимент бара следующий: вина, коньяк, коктейли, пунши, фрукты, соки, кондитерские изделия, орех, шоколад.

В ассортименте продукции поэтатажных буфетов для непосредственного отпуска на месте должны быть преимущественно:

- холодные закуски (икра, масло, сыр, ветчина, бутерброды), молочные продукты;

- горячие закуски – яичница, сосиски и другие блюда несложного приготовления;

- кондитерские изделия, чай, кофе, фрукты.

Буфеты работают по системе самообслуживания.

Столовые для обслуживания персонала работают с 11.30 до 15.30 ч. по системе самообслуживания. Меню сокращенное и меняется по дням недели.

Порядок составления меню.

При составлении меню учитывают следующие факторы:

- численность и квалификация персонала;

- наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

- наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

- наличие результатов качественного анализа меню.

1. Предпочтение потребителей – меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана, который смог сконцентрировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, получивших отражение в меню.

2. Численность и квалификация персонала:

- соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей.

Проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня. Для решения этой проблемы большое внимание уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика.

Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей.

3. Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность – проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности.

Меню является основным документом предприятия питания и выполняет функции:

1. Оценочная функция – в меню отражается основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров.

Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей.

2. Аналитическая функция – необходима в качестве связующего звена между предприятием в лице официанта и потребителем. Меню позволяет изучить спрос, а затем – разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.

3. Стимулирующая функция – отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.

Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума – минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Однако выбор блюд должен быть достаточно разнообразным.

Расчет менюможет выполняться в автоматизированном режимеи вручную. При расчете ориентируются на вместимость зала и количество потребителей.

Вместимость зала измеряется в посадочных местах.

Количество потребителей зала за день работы может быть рассчитано по графику загрузки зала, или по оборачиваемости одного места в зале.

Исходя из количества потребителей зала за день работы, определяется общее количество блюд, предназначенных к реализации в течение дня.

Блюда распределяются по группам (супы, вторые блюда), по продуктам (мясные, рыбные).

Коэффициент стабильности ассортимента измеряется:

- отношением числа блюд, имеющихся в продаже за изучаемый период времени, к их числу, насчитывающемуся в течение года.

Расчетное меню включает:

- наименование и количество блюд; - выход готовых блюд; - ссылку на Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; - сроки приготовления блюд (см. табл.2).

Таблица 2

Расчетное меню ресторана

Номер блюда по документу

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд

Сроки приготовления блюда

Нормативными документами при организации питания являются:

1.Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389);

2. СП 2.3.6. 1079 – 01 Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья пищевых продуктов;

3. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть. – М.: Хлебпродинформпродукт, 1996.-618с;

5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформпродукт, 1997.-560с;

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть. - М.: Хлебпродинформпродукт, 2000;

7. Сборник нормативных и технических документов, регламентируемых производство кулинарной продукции. IV часть. - М.: Хлебпродинформпродукт, 2001.-616с;

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: Вика, 1992. – 624с.;

9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.;

10. Справочник работника общественного питания /Под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи, 2002.

Личный опыт

Я собрала все самые популярные вопросы, для того, чтобы задать их сотрудникам курортных заведений. На часть из них я ответила сама, ведь у меня имеется определённый туристический опыт. Здесь описаны все основные правила, а также несколько нюансов, полезных для большинства начинающих путешественников.

Какие вещи можно забрать из своего номера.

Даже в самых комфортабельных турецких отелях халаты дают достаточно редко, а забирать их с собой, категорически воспрещено. Тоже касается и полотенец, даже в том случае, если вам выдали несколько лишних. Можно увезти швейные наборы, туалетные принадлежности, блокноты, тапочки и напитки из бесплатного мини-бара. Я узнавала у сотрудников турецких гостиниц, как они к такому относятся, и оказалось, что им всё равно. Единственное, чего они не понимают, так это зачем тащить на родину туалетную бумагу, мыло и шампунь. По мнению одного из опрошенных мною менеджеров, лучше взять с собой подарки для родственников, чем забивать сумки дешёвым хламом.

Питание в ресторанах A — La — Carte регулирует само заведение. Если существует правило одного посещения за всё время отпуска, то лучше его придерживаться, и не затевать ненужных споров. Что касается доставки еды в номера, то осуществляется эта услуга за дополнительную плату.

Гости из других отелей.

Можно ли пригласить гостей из другой гостиницы? Например, привести в номер друзей, которые отдыхают на том же курорте, но в соседнем заведении? Здесь невозможно дать однозначный ответ, ведь сотрудники отеля обязаны регистрировать всех посетителей, пусть даже и временных. Поэтому нельзя просто взять и привести к себе своих знакомых (распространяется это правило даже на близких родственников). Однако есть возможность подойти на ресепшн и заполнить платный гостевой пропуск.

Одним словом, привести друзей без регистрации не получится, и встретиться с ними можно лишь в холле. Несмотря на запреты, многие туристы надевают рубашки с длинными рукавами или чужие браслеты, и умудряются проскочить мимо гостиничной охраны. Ни когда не рискуйте подобным образом, ведь за этим может последовать весьма внушительный штраф.

Отношения с сотрудниками отеля.

Основная задача гостиничного персонала – это сделать ваше пребывание в заведении незабываемым и достаточно комфортным. Однако привычное утверждение, что гость всегда прав, на турецких курортах совершенно не работает. В каждом отеле имеется свод необходимых правил, следовать которым обязан каждый проживающий здесь турист. В том случае, если нельзя шуметь после 11 часов вечера, то сотрудник имеет право сделать соответствующее замечание.

Персонал должен:

Неукоснительно выполнять все свои прямые обязанности. Бармен не может расслабиться и спокойно пить кофе, пока вы не получите заказанный коктейль. Ну а аниматор, находящийся на рабочем месте, не имеет право флиртовать с девушкой, отдыхающей на пляже. Если говорить о горничной, то она обязана ежедневно убирать ваш номер, ведь такое правило прописано в большинстве курортных отелей. Сотрудники должны быть предупредительными и вежливыми, улыбаться и здороваться со всеми гостями. Грубить же постояльцам категорически запрещено, и может стоить сотруднику его рабочего места.
Решать все возникшие проблемы, ведь в заведении вам должно быть максимально комфортно. Громко играет соседская музыка, в вашем номере холодно или произошло что-либо другое – все эти нюансы должен решать работающий здесь персонал. Чаевые в этом случае не обязательны, однако лишними они точно не будут. Положите доллар работающей здесь горничной, и она сделает для вас намного больше, чем входит в её обязанности. Например, подкинет дополнительный шампунь или лосьон для тела.

О чём можно попросить.

Вежливая просьба поможет решить множество вопросов, и значительно улучшит ваш отдых. Самое главное здесь – это доброжелательная улыбка. Мне, к примеру, ещё ни разу не отказали в просьбе предоставить нож для фруктов, подогреть молоко или дать лимон к чаю. Также я просила яблоки и булочки в дорогу, и мне всегда это позволяли, невзирая на все имеющиеся запреты.

Заселение в номер происходит только в 2 часа дня, а выселение – около 12:00. Однако если быть улыбчивым и вежливым, то можно изменить и эти не удобные правила. Персонал заселит вас в номер по мере готовности, и разрешит покинуть его позже без всяких дополнительных доплат.

Допустимое поведение.

Гостям разрешается подолгу сидеть в барах, веселиться и даже спать в релакс-зонах, расположенных неподалёку от турецких бань.

Любители ночной жизни наверняка знают самые популярные барные алкогольные напитки. При желании насладиться любимым вкусом можно не только в ночных заведениях, но и дома, приготовив напитки самостоятельно.

Алкогольные коктейли представляют собой смесь из нескольких жидкостей, одна из которых обязательно должна быть алкогольной. В качестве дополнительных компонентов могут использоваться различные соки, фрукты и специи.

Список самых популярных барных коктейлей

Список самых популярных барных коктейлей состоит из таких напитков:

Эти и множество других вкусных экзотических напитков готовят прямо перед посетителями на барной стойке. Следующие рецепты барных коктейлей пригодятся тем, кто решил самостоятельно заняться приготовлением этих спиртных напитков дома.

Это легкий бодрящий напиток на основе белого рома и листьев мяты.

Традиционный состав выглядит так:

лайм;
свежие мятные листики;
белый ром – 60 мл;
100 мл содовой воды;
сахарный сироп – 15 мл;
лед.

Возьмите высокий стакан, на его дно положите листики мяты, добавьте сахарный сироп и сок лайма.

Насыпьте колотый лед.

Сверху вылейте содовую воду и белый ром. Аккуратно размешайте и пейте через трубочку.

Состав:

30 мл водки с цитрусовым вкусом;
Трипл Сек – 15 мл;
30 мл клюквенного морса;
один лайм;
апельсиновая долька для украшения;
лед.

Приготовление:

Водку, клюквенный морс и Трипл Сек вылить в шейкер.

Из лайма выжать сок – руками или используя цитрус-пресс.

Напиток перелить в коктейльную рюмку на высокой ножке, украсить ее долькой апельсина или апельсиновой цедрой.

Состав:

ананасовый сок, белый ром – по 60 мл;
кокосовые сливки – 75 мл;
для украшения – взбитые сливки, вишенка и кусочки ананаса;
кубики льда.

В блендер поместить сок ананаса, белый ром и кокосовые сливки, взбивать до образования однородной массы.

Всю смесь из блендера перелить в коктейльный бокал, добавить лед.

Сверху напиток украсить взбитыми сливками и фруктами.

Состав:

60 мл белого рома;
сахарный сироп – 15 мл;
лайм;
лед.

В шейкер влейте ром, сахарный сироп и сок лайма.

Добавьте к этим компонентам лед и хорошенько потрясите шейкер.

Перелейте содержимое шейкера в бокал.

Слабоалкогольный напиток с таким провоцирующим и завлекательным названием нравится многим девушкам.

Готовят его на основе таких компонентов:

водка – 50 мл;
персиковый ликер – 25 мл;
ананасовый сок и клюквенный морс – по 40 мл;
для украшения – ананас и малинка;
кубики льда.

В шейкере необходимо смешать все ингредиенты и хорошенько все встряхнуть.

Готовый напиток перелить в стакан хайболл, наполненный льдом.

50 мл текилы;
апельсиновый сок – 25 мл;
сахарный сироп – 10 мл;
один лайм;
соль или сахар для украшения бокала;
лед.

Текилу и апельсиновый сок вылить в шейкер, выдавить сверху сок лайма, засыпать все льдом и хорошо взбить все компоненты.

Перелить напиток в широкий коктейльный бокал на высокой ножке.

Кромку бокала украсить солью или сахаром.

Состав:

Для приготовления напитка подготовьте нож и рюмку емкостью 100 мл.

Нож опустите в рюмку, и аккуратно на лезвие вылейте кофейный ликер.

Затем таким же способ влейте ликер Irish Cream. Делать все нужно максимально медленно и плавно, чтобы не смешались два слоя ликера.

Верхним слоем будет ликер Quantreau, его нужно влить в рюмку точно так же, как и два предыдущих компонента.

Появился этот напиток на острове Лонг Айленд в Нью-Йорке.

Состав:

водка;
джин;
текила;
белый ром;
Трипл Сек;
сахарный сироп;
лимонная долька;
кола;
лед.

Всех напитков следует взять по 20 мл.

Приготовление:

Все алкогольные компоненты коктейля смешайте в стакане хайболл.

Отдельно в емкости соедините колу и лед, влейте в стакан.

Для украшения используйте лимонную дольку и несколько ярких трубочек.

Состав:

10 мл абсента;
по 20 мл какао-ликера и Трипл Сека;
5 мл Айриш Крема.

Приготовление:

Алкогольные напитки в бокал следует налить слоями с помощью ножа или барной ложки. Слои идут в такой очередности: какао-ликер, Трипл Сек, абсент.

Для украшения коктейля сверху нужно красиво вылить Айриш Крем – по капле через трубочку.

Приготовление барных коктейлей дома – интересный и увлекательный процесс, в конце которого можно насладиться приятным вкусом любимого алкогольного напитка.

Больше всего прибыли рестораторы получают с продаж кальяна и пиццы, меньше всего — с крепкого алкоголя. Самая низкая себестоимость — у кальяна, чая и кофе. Об этом свидетельствуют результаты исследования действующих заведений общепита.

Что и зачем считали?

Мы проанализировали операционные данные около 6000 действующих заведений и рассчитали на какие категории блюд рестораторы ставят самую большую наценку, у каких блюд минимальная себестоимость, а какие приносят больше всего прибыли.

Для новичка ресторанный бизнес выглядит крайне привлекательным и простым в управлении: придумал трендовое меню, поставил наценку в 200%, а лучше в 400% — и жди многообещающей прибыли. И только опытные рестораторы понимают, что управление заведением — это не только концепция и красивый дизайн, а четкое понимание правил учета, как производственного, так и финансового, и ежедневный анализ этих показателей.

Цель нашего исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь предпринимателям эффективнее управлять бизнесом.

Фудкост

Исходя из наших исследований, дешевле всего рестораторам стоит приготовить для гостей кальян, чай и кофе. Фудкост кальяна не превышает 20% от стоимости блюда, чая и кофе — 24% и 25% соответственно. Дороже всего заведениям обходится крепкий алкоголь — 63% от цены продажи, суши и роллы — 52%, рыбные блюда — 45%.

Наценка

Все заведения живут за счёт наценки. То есть прибавляют к себестоимости определенную сумму и получают цену продажи блюда. Наценка покрывает рестораторам расходы на заработную плату, аренду и т. д. Без нее работа заведения ушла бы в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда.

Самую большую наценку заведения устанавливают на кальян — 400% от себестоимости, следом идут чай и кофе — 323% и 300% соответственно. На соусах, хлебе и разнообразных добавках стремятся также побольше заработать, наценка на них составляет в среднем 300%.

Из алкоголя, самую большую наценку ставят на вино и алкогольные коктейли — 238% и 237%, на пиво она составляет 133%, а на крепкий алкоголь, у которого и так большая себестоимость, — всего 58%.

Прибыль

Поставить большую наценку — не значит много заработать. Надо еще понимать какое количество блюда или напитка заведение продаст и сколько прибыли, в итоге, с него получит. Например, у чая действительно низкая себестоимость — часто пара гривен или 5–6 рублей, но и цена продажи невелика. То же популярное мясное блюдо с высокой ценой и фудкостом может, в итоге, принести больше прибыли.

По нашим оценкам больше всего рестораторы зарабатывают на кальяне, пицце, мясных блюдах и пиве, меньше всего — на вине и крепком алкоголе.

Как анализировать данные?

По данным компании Toast, 78% рестораторов в США анализируют данные продаж и другие бизнес-метрики своего заведения ежедневно. Это стало возможным за счет развития доступных облачных технологий, позволяющих легко вести учет и проводить глубокий анализ показателей за несколько минут. Предприниматели отмечают, что такой мониторинг стал одним из ключевых факторов успешности их бизнеса.

Облачные системы учета только набирают силу, и не все рестораторы и владельцы небольших кафе пока что понимают преимущества SaaS-моделей учета. Однако в целом около 30% заведений общепита уже отказались от ручного учета в пользу автоматических систем, чтобы оптимизировать закупки, контролировать фудкост и цены, следить за добросовестностью персонала и быть в курсе того, что происходит в заведении в любую минуту.

Как мы считали?

В исследовании использовались операционные данные более 6000 действующих заведений, ведущих учет в облачной системе Контур.Маркет. Данные полностью анонимны и взяты за период с 9 апреля по 8 мая 2018 года.

Фудкост = Себестоимость / Выручка * 100
Наценка = (Выручка — Себестоимость) / Себестоимость * 100
Под прибылью понимается доход с продаж категории за вычетом фудкоста данной категории.

Читайте также: