Когда открылся первый бар в россии
Обновлено: 15.09.2024
Десяткам московских рестораторов пришлось закрыть свои заведения - на неопределенный срок или насовсем. Посетителей с антиковидными QR-кодами очень мало, бары, рестораны и кофейни не могут окупить аренду и другие расходы. Каникулы стали едва ли не единственным способом выживания.
"Когда посещаемость заведения падает на 80-90%, то каждый день работы ощутимо бьет по карману”, - рассказывает основатель бара Default в центре Москвы Степан Казарьян. Ему, как и десяткам других московских рестораторов, пришлось закрыть бар на неопределенный срок из-за ограничительных мер московской мэрии. В этом заведении не уверены, что смогут вернуться с этих каникул.
Сейчас в Москве зайти внутрь ресторана, бара или кафе разрешается только по QR-коду, который могут получить только полностью привитые посетители, а также те, кто переболел менее полугода назад или недавно сдал ПЦР-тест. До 1 августа без QR-кодов можно попасть только на веранды.
"Ничего, кроме убытков, не нарастим"
"Каникулы" или "летние отпуска" берут в основном бары и рестораны, у которых хорошие отношения с арендодателями. Как правило, их владельцы надеются, что в ближайшие месяцы ситуация улучшится. Некоторые решили воспользоваться этим временем, чтобы сделать ремонт.
Степан Казарьян - музыкальный промоутер и соучредитель фестиваля "Боль" - открыл бар на Садовой-Самотечной улице только в марте. У барной стойки и за столиками сидели компании постоянных клиентов. Однако с наступлением новой волны пандемии начались проблемы. Запрет на работу в ночное время, а затем и введение QR-кодов для привитых москвичей подкосили бизнес.
"У нас нет летней веранды, и для нас летний сезон - непростое время. А в отсутствии постоянных клиентов стоит вопрос о целесообразности дальнейших мучений, - рассказывает Казарьян. - Мы можем попытаться повыжимать из себя месяц-два, но ничего, кроме убытков, не нарастим. По сути, у нас был выбор - либо медленная смерть, либо лечь в мавзолей с надеждой, что потом тебя оживят. Мы решили уйти сейчас, а не накапливать долги".
В Москве ставки аренды очень высоки и изначально подразумевают работу бизнеса на пределе своей пропускной способности, объясняет предприниматель. В результате потеря даже трети клиентуры может привести к скорому банкротству, а потеря более половины клиентов - критическая ситуация, говорит он.
"Я вижу, что среди наших клиентов много тех, кто не хочет прививаться, но я же не могу заставить их это сделать! Я прекрасно понимаю, что любовь к нашему заведению не перевешивает недоверия к вакцинации", - рассуждает Казарьян.
В России с конца 2020 года власти проводят массовую вакцинацию населения, ее темпы были низкими. Самой распространенной в России вакциной стал "Спутник V". Третий, последний этап клинических испытаний "Спутника", должен был закончиться 1 мая, а в феврале предварительные результаты работы были опубликованы в журнале Lancet. Тем не менее, некоторые ученые публично сомневались в результатах этих испытаний.
Рюмочная "Зинзивер" на Покровском бульваре открылась в 2018 году. На волне успеха ресторатор Дмитрий Ицкович открыл похожие заведения. Однако введение QR-кодов вынудило его закрыть большую часть рюмочных, включая "Зинзивер".
“Конечно, мы намереваемся когда-нибудь продолжить работу, но не в текущей ситуации. Те ограничения, которые нам предложила Москва, они автоматически приводят к ситуации, когда необходимо останавливать работу”, - говорит Ицкович.
В одном заведении сети, где есть летняя веранда, выручка упала в два раза, а в остальных падение достигло 90%, подсчитал он.
Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.
Конец истории Подкаст
Кофейней владеют супруги Сергей Федулов и Екатерина Левина. Они рассказали Би-би-си, что уже получили штраф за спущенную маску на лице у одного из сотрудников. В этот момент, по их словам, вблизи сотрудника не было посетителей. Федулов и Левина уверены, что у ресторанного бизнеса сейчас нет возможности работать.
Супруги признаются, что им было неприятно отправлять сотрудников на вакцинацию в ультимативной форме, следуя указу мэра Москвы. Столичные власти обязали компании к 15 июля привить первым компонентом вакцины 60% сотрудников.
"Я лично считаю себя не в праве просить сделать прививку кого-либо. И мне очень не нравится, что ответственность за это ложится на меня как на работодателя. Бариста и так ненавидят маски и перчатки, которые вызывают у многих раздражение кожи", - рассказывает Федулов.
Не выдержала новых ограничений и кофейня Jeffrey’s на Маросейке. Проблемы у нее начались с запрета на работу в ночное время, так как в заведении часто проходили ночные вечеринки и киноночи, а введение QR-кодов ускорило гибель, говорит владелец заведения Марк Кинзебулатов.
"После введение кодов выручка обвалилась в шесть раз. Проблема еще в том, что у нас технически невозможно сделать веранду, чтобы хоть как-то увеличить количество клиентов, - рассказывает предприниматель. - С кодами к нам приходило человек 10-15 в день, а раньше было 100-150 человек. Мы распродаем за бесценок мебель и другое оборудование и закрываемся".
"Пытаемся выжить за счет веранд"
Главный санитарный врач Москвы Елена Андреева издала постановление, которое обязывает провести вакцинацию 60% всех сотрудников ряда сфер экономики, в том числе общепита. Согласно этому постановлению, не позднее 15 июля сотрудники должны получить первый компонент вакцины, а до 15 августа - завершить процесс обязательной вакцинации.
Предприниматели жалуются, что в такие сжатые сроки вакцинировать сотрудников они не успевают, во вторник общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов направил письмо в управление Роспотребнадзора по Москве с просьбой сдвинуть срок обязательной вакцинации с 15 июля до 1 августа.
В ответ на жалобы рестораторов 29 июня мэр Сергей Собянин утвердил пакет мер поддержки предприятий общепита. В частности, ресторанам и кафе пообещали отсрочку по арендным платежам и включили их в программу субсидий для малого и среднего бизнеса. Максимальный размер субсидии составляет 1 млн рублей - эту сумму можно потратить, например, на приобретение или лизинг оборудования или уплату коммунальных платежей и процентов по кредитам на развитие бизнеса.
Компании, претендующие на субсидию, должны выполнить требование о вакцинации не менее 60% сотрудников, а также соблюдать введенные мэрией ограничения. Некоторые предприятия общепита смогут получить за это и льготные кредиты на пополнение оборотных средств и инвестиционные цели.
Рестораторы относятся к мерам поддержки скептически, отмечая, что даже при увеличенных темпах вакцинации в Москве возобновить былой наплыв посетителей при сохранении QR-кодов им не удастся еще очень долго.
Практически единственным спасением для владельцев общепита стали летние веранды - туда посетителей пускают без кода до 1 августа.
"У нас есть веранда, которая сейчас работает без QR-кодов. И, конечно, она максимально заполнена, как все сейчас веранды в Москве. И это единственное, из-за чего мы продолжаем работать и существовать. Если бы у нас веранды не было, наверное, мы бы закрылись уже", - сказали Би-би-си в московском баре "Ровесник" в Малом Гнездниковском переулке.
В ближайшие выходные на Синопской набережной, 78 состоится открытие, о котором все очень много слышали: начнет работу первый в России ресторан всемирно известной сети Buddha Bar.
Buddha Bar на Синопской набережной — первый ресторан бренда в России: одноименное заведение, работавшее когда-то на Большой Морской, никакого отношения к сети не имело. Открытие Buddha Bar в Москве намечено на следующий год.
С первого же взгляда Buddha Bar ошеломляет масштабами: петербургский ресторан получился одним из самых больших ресторанов сети. Расположенный в помещении бывшего прядильного комбината, огромный зал с балконами, лестницами, нишами и будуарами кажется гигантским и таинственным восточным дворцом. Обилие золота, полумрак и мягкий янтарный свет только усиливают это впечатление.
На первом этаже — длинная, во всю правую стену, контактная барная стойка, уютные ниши отдельных кабинетов по левую стену, и лаунж-зона с диванчиками и кальянами. На балконе – собственно ресторан, причем несмотря на огромные масштабы (лаунж-зона на 200 посадочных мест, ресторан — еще на 200) каждый столик кажется обособленным. В центре всей композиции — огромная статуя Будды.
Buddha Bar будет работать только в вечернее время, начиная с 17 часов. Громких вечеринок и танцев здесь не планируют. Заведение позиционируется как лаунж-ресторан и вполне оправдывает это определение: приглушенный свет люстр и свечей, мягкие, красновато-золотистые тона в интерьере. Правильную атмосферу во многом создает и лаунж с этническими мотивами, написанный специально для сети диджеями-резидентами.
Кухня в Buddha Bar паназиатская: понемногу от каждой страны тихоокеанского бассейна. Шеф-повар Аарон Стотт, уроженец Новой Зеландии, уже пятнадцать лет специализируется именно на этом направлении. В последние годы Аарон работал в паназиатских ресторанах Лондона и Дубае, а теперь по приглашению Buddha Bar переехал в Петербург.
Среди основных блюд — говядина wok с тайским базиликом, хрустящая утка с огурцом и соусом из сливы, тушеные ребрышки вагью с дайконом, каре ягненка на гриле, запеченная черная треска, вок по-сингапурски с жареными креветками, королевский краб с миксом грибов. Цены в районе — 600-1500 рублей.
В винной карте — около трех десятков авторских коктейлей, оригинальных и по вкусу, и по оформлению, и большой выбор вин.
По итогам, петербургский Buddha Bar с лихвой оправдывает ожидания: шикарные интерьеры, вышколенный персонал и кухня на высоте. Остается надеяться, что и в дальнейшем удастся сохранить эту планку. А пока это одно из самых интересных открытий 2012 года и пополнение в ряду качественно сделанных гастрономических паназиатских ресторанов.
А вот, знаете, как бывает? Задаёшь себе какой-нибудь глупый вопрос, он застревает в голове, где-то внутри, на диагонали между затылком и правым ухом, и, то успокоится, затаится, то выскакивает и не даёт покоя часами, а то и днями.
Но, нам ведь тут с вами интересны детали, подробности (мне, по крайней мере, очень интересны). Поэтому-то этот вопрос и не давал покоя. То забуду, ту вспомню, то там наткнусь на фотографию, то тут ссылочку сохраню, в общем — эпизодически совершал набеги на этот пост, но всё как-то, знаете, не было времени, взять и сесть. А тут, оп и на тебе — карантин и самоизоляция (добровольная!).
Появилось, значит, время.
Поэтому, начнём. И начнём издалека. Как всегда и бывает.
Предисловие
Почему я думаю, что важно знать такие вот штуки и истории? Те, с кем я знаком лично, подтвердят — я не фанат зубрёжки старых классических коктейлей, точнее — не фанат зубрёжки их историй. Я уважаю и Гарри Креддока и Джерри Томаса, и всех остальных творцов барной индустрии. Но, вот истории коктейлей, честно, в 2020-ом году меня не трогают. Это интересно, познавательно, и я сам люблю старые коктейли и периодически лезу в старые сборники рецептов за вдохновением, старые коктейли строятся по простым формулам и из очень простых (по современным меркам) ингредиентов и мне это очень нравится. Со всеми этими нынешними молекулярными миксологиями, роторными испарителями и прочими порошочками любых вкусов и цветов — мы стали терять способность а) находить элегантность в простых сочетаниях и б) творить, опираясь на базовые ингредиенты, я так думаю. Современное технологическое буйство и глобализация (когда у тебя и квашеная капуста в меню и юдзу с каламанси), конечно, выглядят красиво и это все интересно, но вот, сложное изысканное в малом — этого не хватает, лично мне по крайней мере, в большинстве модных коктейльных меню. Ну вот, например, коктейль из книги The Complete Bartender. Art of Mixing Plain and Fancy Drinks, Альберт Барнс.
JAPANESE COCKTAIL
The Complete Bartender. Art of Mixing Plain and Fancy Drinks, Альберт Барнс.
Use small bar glass i tablespoonful Orgeat syrup, 4 dashes of Angostura bitters, 1 wine glass of brandy, 1 piece of 1 lemon peel. Fill the tumbler one third full of ice and stir with spoon.
Орже, Ангостура, бренди, цедра лимона. Если сделать его в современной манере — получится отличный коктейль. И ведь как просто, а!
Например: насколько сильно бар 1800-ых годов отличается от бара 2000-ых? Сильно, конечно. Но, вот лично я, ясней это вижу, через эволюцию материально-технического обеспечения баров. Чего уж говорить, пару сотен лет назад одной из новинок в мире напитков была — чистая (читай безопасная) питьевая вода.
Так вот. Давайте сегодня посмотрим на барный прогресс через призму барных станций.
Часть первая: В начале их не было
Это я к тому, что популярный образ баров пришел к нам все-таки из США. А в США коктейли, конечно, попали из Европы. Но, в Штатах они мутировали (как и образ бара) в то, что мы любим и по сей день.
Самый ранний и популярный образ бара? Конечно, салун на Диком Западе, а не какой-то там, простите, паб. В отечественной ментальности — паб это пивнуха. А там где ковбои, шоты и виски — там настоящий бар.
И устроены они были соответствующе: главное — практичность. Эстетика в эти места подтянулась гораздо позже, когда Запад перестал быть таким уж Диким.
Собственно, да. На фото выше мы видим одну из главных черт, сделавших Американцев Американцами — предприимчивость. В любых условиях людям нужно что-то покупать, и им это что-то кто-то может продавать. А еще, в любых условиях людям нужно место для отдыха.
А вот салун более основательного формата: настоящей стойкой и даже парой столов (а ящики вместо стульев — это и до сих пор модно). И, ликуйте, миксологи — даже в такой брутальной глуши бармен был в подтяжках и бабочке. И выбор алкоголя — шире. Но, о профессиональной барной станции говорить еще рано.
А вот уже настоящий бар с настоящей барной стойкой из массива дерева (это называется front bar) зеркалом, декоративными колоннами и кассовым аппаратом (это называется back bar), у барной стойки даже есть упор для ног и плевательница (для удобства кастомеров). В таких барах появляются и прародители современных барных станций. Их тогда называли проще: work board или work area, а иногда и вообще просто inside, то есть, то, что внутри бара.
Часть вторая: они появились
И тут все атрибуты на месте: задний бар с зеркалами и резным оформлением, барная стойка из массива, плевательницы, довольные кастомеры.
Уже похож на современную барную станцию: мойка, пространство с дренажом для посуды и, слева, отдел для хранения бутылок и колотого льда. Верх — металлический, на деревянном основании и ножках.
По центру и деревянный, это не шкаф, раньше так выглядели холодильники. Этот — для розлива пива. А по бокам отделения для льда. И смотрите-ка, круглые раковины — такая станция стоила существенно дороже.
Мне удалось найти изображения нескольких компаний, которые занимались оборудованием для таверн, салунов и отелей и каждая делала примерно одно и то же. Стиль был таков — массивные деревянные бары.
Кстати, такой стиль будет актуальным достаточно долго, вот, например:
Обратите внимание на схему в левом нижнем углу — устройство барной стойки внутри: ящики и каскадная полка, никакой барной станции, видимо, такие бары предназначались для того, чтобы за ними пили коньяк и курили сигары.
Часть третья: их запатентовали
Что же в ней такого инновационного и нового, спросите вы? Вон, еще в 13 лет назад компания Стивенса уже делала подобные во всю. Улучшение Хогана по сути одно — цельнометаллическая конструкция.
В тексте патента его основной аргумент в пользу новой барной поверхности то, что у всех предыдущих хоть и металлическая поверхность, но основание-то — деревянное. А из-за этого возникает множество сложностей в работе, потому что повсюду жидкости и вода.
А, как видно по чертежу, рабочая поверхность Хогана сделана из металла и стоит на металлической базе. И даже фартук имеется (и прикольные 9 отверстий под бутылки).
Кстати, о компании: она жива и до сих пор, и, хоть и начинала с производства бильярдных столов и оборудования для боулинга, отелей и баров, сейчас разрослась в огромную корпорацию (благодаря нескольким крупным слияниям в прошлом) и переключила свое внимание на производство всяческих плавсредств: в основном, яхт. А от активов связанных с производством бильярда и боулинга — избавилась.
Вот такие повороты бизнес-судьбы, твой пра-пра-дед начинает делать бильярд и барные станции, а потом ты управляешь миллиардной компанией по строительству яхт и патентуешь пулемёт.
Вот, на фото, слева — собственно, барная стойка, а за ней, нет, не шкаф — холодильник для розлива пива. Такие вот были охладители раньше.
Свеху отделение для глыбы льда, под ним — змеевик из шланга, через который поступает пиво из бочонка, стоящего снизу. А над краном — помпа. Покачал — пиво полилось. Холодильники, кстати, хоть и обшиты деревом, но внутри со свинцовой изоляцией. Всё серьёзно, а как же иначе.
Кстати, через пару лет после патента цельнометаллической барной станции, была запатентована аналогичная (вся из металла) станция для магазинов с содовой. Их еще называют soda shops или soda fountains или даже soda jerks. О них, я кстати, давным-давно уже писал. И считаю что кафе с содовой и лимонадами оставили свой след и в барной истории.
Почему-то, но именно вот чертёж станции для содовых показался мне более похожим на чертежи современных барных станций. Очень похоже: и рама из квадратного стального профиля и выемки под гастроемкости. Такие станции, кстати, могли быть по проще — только с емкостями и по сложней — со встроенными холодильными и морозильными камерами и сатураторами для содовых.
Часть четвертая: они стали популярны (но постепенно)
Если вы думаете, что после патента на цельнометаллическую (читай: человеческую) барную станцию барный мир (и бары) превратились в сверкающий нержавейкой рай на земле, то, вы, конечно, неправы.
Популярность и эволюция новых барных станций — дело небыстрое (читай: медленное) и очень постепенное. Потому что нужно учитывать специфику и контекст. А они таковы: во-первых, далеко не все бары — коктейльные, во-вторых, патент в 1907-ом, а в 1920-ом что? Ага, прохибишн. Ну и в-третьих, не все бары — коктейльные. И модные.
Но, постепенно и со временем барная станция из нержавеющей стали стала общепризнанным стандартом. А уж сейчас-то мы имеем сотни вариантов, десятки подходов и принципов организации этой самой барной станции. Сегодня совсем не новость — сделать станцию конкретно под место и так, как хочется владельцу бара. Но, как видите, так было далеко не всегда, да и сама станция в ее современном виде появилась относительно недавно.
И, скорее всего, были переделаны из кафе с содовыми (которые были сделаны на месте баров).
Если присмотреться, можно разглядеть настоящую барную станцию!
Пока остается загадкой (для меня) одно — кто же придумал спидрэк! Найти патенты, упоминающие спидрек я не смог (если у вас есть инфа — поделитесь, буду рад), но, я думаю что спидрэки появились в 50-60-ых годах, во времена экономического бума, расцвета казино, диско, тусовок и тд…
Заключение
Примерно так я теперь это вижу: начиналось все с трёх бочек и двух досок на них, а закончилось — настоящими раковинами для бартендеров, в которую если зайдешь, вылезать точно не захочется.
Основными предпосылками появления ресторанов стало всем известная любовь к вкусной еде, но отсутствие времени и кулинарных талантов не позволяло воплотить мечты в реальность. Конечно, были заведения, называвшиеся тавернами, в которых можно было отведать еды и выпить, но еда там была самая простая, а интерьер не призывал к приятной беседе в кругу семьи. К сожалению, из-за контингента посетителей и скудного разнообразия меню, таверны никогда не пользовались популярностью у представителей высшего общества. В связи с чем, открытие заведения более высокого уровня было лишь вопросом времени.
Бовилльер принимал своих гостей в шикарной обстановке: столы из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти с дамасским узором, прилично одетые слуги, винный погреб и еда высшего качества.
| Со временем конкуренция возросла, для выживания владельцы поняли простую истину: Ресторан должен удивлять! |
Особое внимание уделяли внешнему облику заведений, создавая неповторимые фасады и фрески, украшая роскошной мебелью и хрустальными люстрами. Меню ресторанов так же преобразилось. Повара создавали сотни блюд, которые приходились по вкусу самым требовательным аристократам.
Предприниматели постепенно определили всю выгоду создания столь помпезных заведений. Основная аудитория ресторанов того времени состояла из знатных особ, путешественников и приезжих. Но история не стоит на месте, и ресторанный бизнес начал новую главу. Опыт французов переняли многие европейцы. В каждой стране заведения приобретали свой неповторимый национальный колорит, а в меню включалась традиционная для местности кухня (отчасти потому, что меню составлялось исходя из того, какие продукты можно было купить в той или иной местности).
Не смотря на высокий темп появления и популяризации ресторанов, этот бизнес был довольно рискованным. Рестораторы 19 века, в отличие от современников, не имели полного кухонного арсенала, а так же холодильников для хранения продуктов. В зимнее время некоторые продукты можно было сложить в подвалах, таким образом сделав небольшой запас. А летом все продукты необходимо было сразу приготовить и подать.
Рестораны в России.
Российская история заведений общественного питания началась в 16 веке, когда Иван Грозный закрепил за государством монопольное право на торговлю алкоголем и велел повсюду открыть питейные заведения — государственные кабаки и трактиры, где к рюмке водки можно было заказать простую закуску.
Примечательным в развитии ресторанного бизнеса на территории Российской Империи является открытие чайных. Первые такие заведения появились при Александре II и не имели аналогов в мире.
Во-вторых, более удивительной для тех времен казалась кухня. Повара пробовали новые кулинарные шедевры и развивали классическую рецептуру, преподнося их в самом ярком проявлении. Шеф-повар, Владимир Иванов, учившийся этому делу в Париже, был признан истинным мастером и обладал множеством наград.
Дальнейшее развитие ресторанного дела в России на этом не закончена. Рестораны стали пользоваться особым спросом и получили большую популярность в обеих столицах. Даже во времена революций и дальнейшего развития СССР, рестораны оставались на плаву, адаптируя бизнес к требованиям времени и качества жизни. Так же, благодаря политическим изменениям, многие предприниматели решившись покинуть страну, в итоге становились прародителями русской кухни по всему миру. И по сегодняшний день, русские рестораны, как и русская культура известна своим размахом и дружественной обстановкой.
Сегодня рестораны в России предлагают нам самую разнообразную кухню, которую можно отведать в самых различных интерьерах. Борясь за интерес каждого клиента, бизнес находит все новые и новые способы завлечь посетителей и оставить их влюбленными в свое заведение навсегда.
О различных типах баров, их особенностях и отличиях друг от друга. О классических и современных видах обустройства питейно – развлекательных заведений, и способах классификации баров по ассортименту или местонахождению и уровню предлагаемых услуг.
Прекрасные и разные
Когда человеку хочется посидеть и отдохнуть в красивом и уютном баре, пропустив стаканчик – другой любимого напитка, он, как правило, не особо задумывается, в баре какого именно типа он сейчас отдыхает. Для клиента важно наличие подходящего ему ассортимента предлагаемых напитков и качество предоставляемого заведением сервиса – и это абсолютно правильно – посетителя и не должны заботить такие вопросы, занятие клиента – приятно проводить время, оставляя владельцу бара свои деньги.
Но для того, кто профессионально интересуется барным бизнесом, всегда интересно знать, какими бывают типы баров и чем они отличаются друг от друга. В этой статье содержится описание и характеристика самых распространенных типов баров.
Классификация баров
На настоящий момент не существует какой-то единой классификации баров, и в разных странах разделение баров на типы может быть разным. В США существует одна градация, в России другая. Однако есть официальные стандарты, установленные Международной барменской ассоциацией (МБА). Соответственно этим стандартам существуют бары следующих видов:
Ресторанный бар
Данный тип бара является составной частью ресторана и обслуживает и его посетителей, и клиентов, которые пришли именно для того, чтобы посетить сам бар. При этом ресторанный бар может функционировать и как вполне отдельное подразделение, и как часть общей ресторанной системы обслуживания – например служить базовым административным постом ресторана, пунктом выдачи заказов официантам и тд. – все зависит от внутреннего устройства ресторана. Ассортимент предлагаемых таким баром напитков также напрямую зависит от общей концепции ресторана – в заведениях очень высокого класса это может быть специализированный винный бар с элитными сортами вин, в ресторане итальянской кухни это может быть бар, посвященный исключительно итальянским винам и коктейлям и тд.
Пивной бар или паб
Ассортимент этого заведения изобилует большим выбором пива и закусок к нему. Бар данного типа, как правило, весьма демократичен по ценовому диапазону и нацелен на широкую аудиторию потенциальных клиентов. Посетителей здесь могут обслуживать, как за барной стойкой, так и за отдельными столиками. В некоторых странах, например в Англии или Ирландии, процедура посещения паба давно превратилась в отдельный пласт национальной культуры.
Винный бар
Это заведение имеет выражено элитный характер и чаще всего существует как составная часть дорогих ресторанов. Винный бар предназначен для ценителей и знатоков вина, от общеизвестных и доступных, до уникальных дорогих сортов. Здесь нет суеты и громкой музыки, а царит атмосфера расслабленной сосредоточенной дегустации. Посетителей в баре подобного типа, обычно, обслуживают не бармены, а опытные сомелье, а в его техническом арсенале имеется особенное оборудование для хранения и использования бутылок с дорогими сортами вин. К винам посетителю здесь предлагается достаточный, но небольшой ассортимент холодных и горячих закусок.
Коктейль – бар
Коктейль – бары, как правило, размещаются при ресторанах и гостиницах. Здесь клиентам предлагается широкий ассортимент различных напитков – в первую очередь коктейлей – десертные с фруктами, крепкие, слоистые, пунши и так далее. В меню коктейль – бара обычно включается ветчина, канапе с икрой, оливки, колбаски, соленые фисташки, миндаль, кондитерскими изделия и фрукты. Обслуживание производится официантами и барменом, однако в небольших по параметрам залах работой с клиентами занимается исключительно бармен.
Гриль-бар
В этом типе заведения упор делается не на напитки, а на еду, а именно разнообразные блюда, приготовляемые на гриле – шашлыки, бифштексы, курица – гриль и тд.
Гриль бар может быть частью ресторана или быть отдельным заведением, и очень часто находится на открытой огороженной террасе.
Многие гриль бары функционируют по сезонному принципу – только в теплое время года, когда можно работать на свежем воздухе.
К мясным блюдам предлагается небольшой ассортимент прохладительных напитков, как безалкогольных, так и алкогольных – преимущественно пива.
Сотрудники этого типа бара выполняют и функции поваров, часто готовя блюда прямо на глазах посетителей.
Лаунж – бар
Этот вид бара называется так от английского слова lounge – гостиная, комната для отдыха. Обычно он находится в специальной изолированной лаунж – зоне, где звучит мелодичная расслабленная музыка, горят свечи или включено особое приглушенное освещение, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах за низкими приземистыми столиками. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает вдумчивой беседе между людьми.
Чаще всего лаунж – бар предлагает коктейли и другие легкие напитки, а также неплохой выбор дорогого качественного алкоголя. Однако этот вид бара может быть и полностью безалкогольным.
Идеальное место для размещения лаунж-бара – зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время в тишине перед вечеринкой или после нее. Он станет удобным местом для всех, кто захочет уединиться или просто отдохнуть от громкой музыки дискотеки и суеты, играя роль чилл – аута.
Лаунж-бар является вполне удобным местом для проведения частных и тематических клубных вечеринок. Он может легко трансформироваться – днем работать как обычное кафе, а вечером превращаться в изысканное закрытое заведение. Чаще всего лаунж – бары оформляют в стиле hi-tech, где в оформлении помещения широко применяются цветовые панели.
Диско-бар
Бар данного типа предназначен для любителей потанцевать и часто является составной частью дискотеки или ночного клуба. Здесь посетителям предлагаются разнообразные музыкальные и шоу программы, живые выступления музыкальных коллективов и сеты диджеев.
Диско-бар направлен на обслуживание большого потока активных людей, поэтому работа персонала в нем должна быть отлажена до автоматизма и максимально оптимизирована за счет рациональной организации рабочих мест. Как правило, в барную карту диско-бара включаются самые известные напитки, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций.
Меню в барах такого типа обычно ограничивается элементарными закусками (сухарики, орехи, чипсы).
В оформлении диско-бара, как правило, широко применяется разноцветная подсветка и прочие элементы свойственные танцевальным клубам. Барные стулья и табуреты у барной стойки часто не устанавливаются вовсе, чтобы обеспечить свободный доступ к стойке всех гостей.
Пул-бар
Существует три варианта размещения пул – бара:
1) Бар прямо в центре бассейна. Это самый эффектный, хотя и самый затратный вариант, так как он требует строительства тоннеля для перемещения персонала;
3) Бар рядом с бассейном. Обслуживает и купающихся в самом бассейне – им напитки подают на подносах, и всех остальных посетителей за барной стойкой. Официанты и бармены принимают заказы от посетителей, перемещаясь по краю бассейна, а, в особо авангардно устроенных заведениях, даже прямо в воде.
Ассортимент пул – бара, как правило, состоит из прохладительных напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя (это связано с техникой безопасности).
Проблема обеспечения безопасности заставляет по-особому относиться и к выбору посуды: иногда предпочтение отдается небьющимся бокалам и стаканам, что позволяет избежать появления опасных осколков на полу и в воде. Сама барная стойка должна быть изготовлена из материалов, выдерживающих длительное нахождение во влажном помещении и контакт с водой. Для этого прекрасно подойдут почти все виды пластика. Из пластика и с применением нетканных обивок должны быть изготовлены и барные стулья.
Лобби-бар
Лобби-бар ориентирован на обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих. Он является местом встреч для постояльце отеля и ожиданий. Посетителям баров предлагают несложные развлечения, самые распространенные среди которых пресса, живая музыка и телевизор.
В ассортимент лобби-бара, обычно, входят кондитерские изделия, закуски, десерты, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, кофе и чай.
Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, зато и конкурентов поблизости просто нет, поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой. В целом же, лобби-бар, по определению, поддерживает статус гостиницы, в которой находится.
Сервис-бар
Этот, вспомогательный, тип бара находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Ему, как правило, не требуется собственная контрольно-кассовая машина. Здесь располагается лишь принтер, через который в бар поступают заказы официантов.
Обычно обслуживающий бар не работает с гостями напрямую и не выделяется ни специальным оформлением, ни особенно выгодным расположением, главное требование к нему – функциональность. Однако гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом.
Если оборудовать в ресторане два бара, то можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей обслуживающего бара станет подача вина, алкогольных напитков и кофе для посетителей в зал через официантов. Второй бар, размещенный недалеко от входа, будет выполнять следующие функции:
- Обслуживание посетителей, пришедших именно в бар.
- Приготовление смешанных напитков для гостей ресторана.
- Приготовление аперитивов посетителям, ожидающим свободных мест в зале.
В этом случае оба бара должны быть схожи в оформлении, должны поддерживая единую идею интерьера. Но если основной бар будет целенаправленно привлекать к себе внимание посетителей своим внешним видом, то сервис – бару будет достаточно более скромной отделки.
Десерт – бар
Это особый вид безалкогольного бара, где гостям предлагается широкий ассортимент безалкогольных напитков и разнообразнейших сладостей и десертов. Часто этот вид бара позиционируется как место для семейного отдыха.
Классификация баров по уровню обслуживания
Класс Люкс
Бары класса Люкс отличаются, прежде всего, предельно высоким уровнем архитектурно-художественного оформления помещения, достойным техническим оснащением, максимально хорошим качеством обслуживания, изысканностью дизайнерского интерьера, широким ассортиментом фирменных блюд и изделий, а также весьма богатым выбором напитков. Обслуживающий персонал в барах этого типа набирается из профессионалов высшего класса, а клиент получает обслуживание высочайшего уровня. Бары класса Люкс, как правило, оснащаются посудой высокого качества, а также всевозможными комплектами приборов для различных блюд и закусок. В таких местах обычно качественным образом организуется отдых для посетителей – они имеют возможность послушать музыку и насладиться концертами в исполнении известных ансамблей и артистов, поиграть в бильярд и многое другое. Часто в барах этого класса организуются разнообразные банкеты и торжественные приемы.
Высший класс
Бары этого класса лишь немногим уступают по ассортименту и качеству обслуживания от баров класса Люкс. Здесь также присутствует отличное внешнее оформление помещения, часто звучит живая музыка и работает персонал высокого класса.
Первый класс
В каком бы типе бара не захотел отдохнуть его посетитель – главное, это то, чтобы он никогда не ушел оттуда разочарованным, а наличие большого количества разновидностей баров и кафе поможет каждому потенциальному их клиенту найти именно тот тип заведения, которое ему, на настоящий момент, интересно.
Читайте также: