Можно ли ввозить в россию хамон из испании

Обновлено: 18.09.2024

Многие из нас слышали и, быть может, уже пробовали испанский мясной продукт – хамон. Для тех, кто не знает, под хамоном понимают сыровяленый свиной окорок. Это известный далеко за переделами Испании деликатес. Большинство гурманов знают толк в лакомстве, умеют выбирать продукт, наслышаны о технологии его изготовления.

На родине этот деликатес используется повсеместно, хамон считается неотъемлемой частью жизни испанцев, входит в состав немалого количества блюд. Его включают в различные местные закуски, с ним экспериментируют известные шеф-повара и испанские домохозяйки, им с радушием угощают дорогих гостей.

Изготовление хамона

Технология производства такого деликатеса как хамон не изменилась с давних времен.

Процесс начинается уже на пастбищах, где день за днем выгуливаются свиньи для будущего хамона. Они откармливаются строго в рамках определенной диеты, делающей изысканным вкус конечному продукту. Далее технология включает семь типовых стадий:

засолку;
промывку;
пост-засолку;
сушку окорока в подвешенном состоянии не менее полугода;
созревание;
снятие пробы.

Пройдя все этапы и конечную процедуру – прокалывание окорока иглой для определения готовности продукта – мясное изделие и получает подтверждение названия Хамон.

Разновидности хамона

Хамон в общем понимании этого термина делится на два вида (Серрано, Иберико), каждый из которых, в свою очередь, подразделяется на несколько подвидов.

Хамон Серрано (горный продукт)

Изготавливается из окорока обычной свиньи. Определить такой хамон можно по наличию белого копытца, оставляемым производителем для распознавания сорта.

Из двух видов вяленых окороков Серрано более дешевый продукт, который отлично подходит для каждодневного употребления. Делится он на 3 подвида:

Bodega (с периодом вяления 1 год);
Reserva (вяление 9 мес.);
Curado (вялится 7 мес.).

Надо понимать, что чем более длительный срок вяления, тем продукт, поступающий на прилавки магазина, дороже.

Хамон Иберико

Для изготовления Иберико берется окорок полудикой иберийской черной свиньи. Животные этой породы ведут свободный образ жизни, питаются желудями каменного дуба. Вольные условия содержания этих свиней, не значат, что они живут лишь в свое удовольствие, по подобию обычных диких кабанов. Ежедневно пастухи заставляют их делать пробежку на значительные расстояния, что в итоге способствует более равномерному распределению по телу свиней жира. Диета на основе желудей способствует насыщению мяса олеиновой кислотой, придавая будущему готовому продукты полезные свойства.

Отличить хамон Иберико можно по черному копытцу. Еще одним доказательством подлинности вяленого окорока является наличие на продукте небольшого клока шерсти.

Подразделяется Иберико на 2 подвида:

Bellota (из всех хамонов самый дорогой). Его готовят из свиней, проживших полностью свою жизнь на пастбище и питающихся исключительно желудями, созревшими на каменных дубах.
Recebro (данный сорт немного уступает по цене Bellota). Его производят из свиней, которые большую части жизни (2/3 ее) питались на животноводческих фермах обыкновенным фуражом. Желудевая диета им показана за несколько месяцев до момента забоя.

Сами жители Испании хамоном называют не только вяленый окорок задних ног свиней, но и передние свиные ноги, лопатки. Соответственно они получили название хамон ломо и хамон делантеро (или палетта).

Правильный выбор испанского деликатеса

Чтобы случайно не приобрести некачественный продукт, достаточно внимательно взглянуть на мясное изделие и проверить несколько параметров:

истинный, качественный хамон не запаивается в вакуумную упаковку;
вяленый окорок нельзя продавить пальцем;
в случае прикосновения к продукту на пальцах остается жировой налет;
обязательное присутствие на окороке копытца;
наличие сертификатов, подтверждающих производителя и годность продукта.

Краткое описание и особенности деликатеса

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса, который берут с задней ноги свиньи. При приготовлении хамона используется большой перечень специй, а сам процесс требует соблюдение специфических температурных рамок и определенного уровня влажности.

Первый хамон появился ещё более 2000 лет назад, во времена Римской империи. В те времена, даже несмотря на наличие погребов в домах, не было нормальных условий для хранения мяса. Проблема хранения и перевозки мяса остро стояла для кочевых племен, торговцев и служащих армий.

Тогда мясо начали густо посыпать и обваливать в соли – такое вяленое мясо не могло протухнуть и использовать для еды его можно было целый год. В 18 веке хамон начали экспортировать, а в середине века он добрался и до нашей страны, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах в большие праздники.

Особенностью хамона является то, что для него выращивают специальный вид свиней, что и определяет качество продукта. Пастбища располагаются в юго-западной части Иберийского полуострова. Эта территория засажена многолетними дубами, желуди с которых и являются кормом для свиней.

Количество свиней на гектар – 15 штук. Каждая особь ведёт активный образ жизни, чтобы жир не накапливался в одном месте, а равномерно распределялся по всей тушке.

Химический состав и польза

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Энергетическая ценность продукта на 100 г составляет 241 ккал, в которых белка содержится 34,8 г, жира – 16,1 г, а углеводов – 1,3 г.

В составе деликатеса находятся:

витамины группы А, Е, В;
фосфор;
кальций;
магний;
калий;
железо;
сера.

Состав жирных кислот в продукте состоит на 50-70 % из мононенасыщенной олеиновой кислоты, незаменимой для организма человека. Этот жир участвует в обменных процессах и расщепляется во время пищеварения, а кровь очищается от плохого холестерина.

Разновидности хамона

Производят хамон в 5 провинциях Испании:

Уэльбас;
Саламанка;
Сеговия;
Теруэль;
Гранада.

Выделяют 2 вида хамона, которые отличаются между собой породой свиней, способом их кормления и технологией приготовления.

Хамон Иберико

Дорогой и самый качественный вид, который готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Такой хамон можно отличить по копыту черного цвета. Животных откармливают по одной из двух специальный диет:

Bellota – чистое желудёвое вскармливание.
Recebo – жёлуди + фураж.

Желудевая диета придает этому хамону особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Его поставляют ко двору короля Испании, а на экспорт отправляется совсем небольшое количество продукта.

Срок созревания Иберико – от 8 до 36 месяцев.

Хамон Серрано

Более дешевый сорт, получаемый из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража. Процесс роста таких свиней зачастую ускорен: двигательная активность более низкая, а рацион однообразен. Серрано отличается уменьшенным содержанием полезных протеинов и имеет более высокий уровень содержания натрия, вредного для гипертоников.

Срок созревания Серрано – 210 дней.

Где и как делают свиной деликатес?

Процедура приготовления хамона является своеобразным ритуалом. Начинается процесс с засолки мяса:

Как правильно есть хамон?

Хамон нужно нарезать тонкими ломтиками, подогрев перед этим в микроволновке для того, чтобы подтаяли слои жира. Это поможет добавить мясу сочности.

Чтобы усилить пикантный вкус продукта, необходимо подавать хамон с фруктами и овощами:

дыня;
огурец;
ананас;
груша;
листья салата.

Испанцы выбирают для этой цели легкие, освежающие продукты, так как их сладость помогает выделить соленый привкус мяса. Тонкие ломтики хамона можно класть на свежий хрустящий хлеб, натертый томатами или оливковым маслом. Продукт можно добавлять в салаты и супы, хамон гармонично сочетается с разными видами сыров.

Нарезка хамона

К необходимым аксессуарам для нарезки продукта относят специальную подставку для крепления окорока – хамонеру. Её изготавливают из твёрдых пород дерева и стали. Подставка оборудована специальным фиксатором для окорока с возможностью переворота по оси. Длина доски – от 30 до 70 см. Этот параметр подбирается индивидуально, в зависимости от размеров окорока.

Важнейшим фактором в нарезке хамона является нож. Используется несколько видов ножей, разной длины и предназначения:

длинный нож для шинковки мяса вдоль окорока;
коротки нож для вырезания мяса из труднодоступных мест.

Нож для нарезания хамона изготавливают из стали высочайшего качества. Его лезвие имеет уникальную форму, предназначенную для нарезки мяса на кости. Такой нож нельзя купить в обычном магазине.

Занимается нарезкой хамона специально обученный человек – кортадор. И главные качества в этой работе – терпение, настойчивость и упрямство, так как каждый ломтик должен быть нарезан в определенном темпе, без спешки.

Нарезают хамон только вручную, так как специалисты считают, что механическая обработка существенно ухудшает качество продукта:

Окорок устанавливают на подставку и срезают верхний слой, который состоит из сала.
Удалить жир нужно только с той стороны, которая далее будет нарезаться для сервировки.
Нарезка хамона должна происходить параллельно предыдущим срезам, а поверхность оставаться ровной и гладкой.
Ломтики должны быть максимально тонкими и не превышать по длине 6-7 см.
Дойдя до бедренной кости, коротким ножом делается глубокий надрез вокруг неё. Здесь мясо нарезается более толстыми и короткими кусочками.

Техника нарезки хамона представлена в следующем видео:

Как правильно хранить и подавать продукт?

Некоторые люди покупают весь окорок целиком, так как по стоимости это получается выгоднее. Но такой продукт нуждается в правильных условиях хранения, для удержания ароматических и вкусовых свойств.

Для хранения целого окорока найдите сухое помещение со стабильной температурой в районе 15-20 градусов.

Не должно быть резких перепадов температуры, так как это сократит срок годности продукта.

Для длительного хранения хамона, воспользуйтесь следующими советами:

Подвесьте окорок копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром или оливковым маслом.
После некоторого времени возможно проявление плесени на ноге, что является нормой.
Плесень не стоит соскребать или срезать – для сохранения внешнего вида достаточно протереть окорок хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом.

Если вы купили хамон в герметичной упаковке, храните его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. После того, как откроете упаковку, переложите окорок в чистый пергамент и отправьте снова в холодильник.

Если же вы приобрели уже нарезанный хамон, то также следует соблюдать некоторые правила хранения:

нарезанные ломтики храните при температуре не более 5 градусов, чтобы продлить срок годности;
как только вы вытащите ломтики из упаковки, заверните их в пищевую пленку или фольгу;
в вакуумной упаковке хамон может храниться год, но открытую упаковку нужно съесть за пару недель – возможно, что продукт не испортится, но пострадают его вкусовые качества.

Употребление хамона имеет некоторые нюансы:

Перед тем, как подать продукт на стол, дайте ему полежать минут 10, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Это необходимо для раскрытия неповторимого вкуса и аромата.
От окорока всегда следует отрезать такое количество, которые вы сможете съесть за один раз.
Срез необходимо накрывать тканью, чтобы он не обветрился.

Где лучше попробовать хамон в Испании?

Бюджетные сорта хамона продаются и в супермаркетах, и на рынках – здесь можно купить окорок с существенной скидкой. Среди рекомендуемых – El Cortes Ingles (в супермаркете Hipercor), Carrefour, Mercadona, Alcampo.

В супермаркетах можно попробовать продукт, оценить его вкусовые качества. В ассортименте, обычно, представлены свиные ноги в пластиковых упаковках и цельные. Выбирать лучше последний вариант – стоит он дороже, но гораздо лучше по вкусовым качествам.

Элитные сорта в Барселоне можно найти в специализированных магазинах – Jamonarium, Jamon Reserva Iberica, Jamon Experience (музей). Также можно выбрать нужный сорт и заказать доставку продукта.

На что обратить внимание при выборе хамона?

При выборе хамона обязательно прочитайте этикетку и найдите на окороке клеймо – оно поможет определить степень провялености мяса. На этикетке указывается продолжительность процесса приготовления – от засолки до упаковки, а на клейме можно найти неделю и год начала засолки.

Покупая хамон в магазине или продуктовой лавке, обратите внимание на следующие признаки:

При температуре больше 18 градусов хамон блестит и ароматно пахнет.
На ноге нет слизи и влажных участков.
Знаком качества является присутствующий слой плесени.
Качественный хамон будет иметь мелкие белые точки на срезе.
Чем больше срок выдержки мяса, тем оно будет более плотным.

Противопоказания и вред

Даже с таким изысканном деликатесом следует быть осторожнее, так как есть его можно не всем. Хамон не следует употреблять при наличии:

индивидуальной непереносимости свинины;
склонности к лишнему весу;
атеросклезоре;
гипертонии;
болезнях ЖКТ.

Стоимость испанского деликатеса

Этот изысканный деликатес имеет различную стоимость, на которую оказывает влияние большое количество факторов:

Окорок весом 8 кг будет стоить 150-200 евро.
Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Demonication Origen Pro), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг.
Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Хамон – это изысканный деликатес, с богатой историей и сложной технологией приготовления. Этот продукт обязательно стоит попробовать на его родине – в Испании. Хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запомнится вам надолго, а его приятное послевкусие останется навсегда.

Общество Тема: Законы Автор: Дарья Пивненко 14.05.2019 11:30

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации обнародовало изменения в законодательные акты относительно ветеринарии, ограничивающие ввоз хамона и молочной продукции в Россию в ручной клади, даже для личного пользования. Причиной тому обращение Национальной мясной ассоциации. В указанную организацию входят отечественные производители мяса, птицы, а также мясной продукции.

Ограничения на ввоз хамона в Россию для личного пользования в 2019 году

Минсельхоз подготовил определенные поправки в действующее законодательство. Подобная информация была обнародована 13 мая 2019 года. Согласно изменениям, физические лица имеют возможность ввозить на территорию Российской Федерации до 5 кг хамона.

Немаловажно, что разрешение распространяется исключительно на те страны, где сложилась благоприятная эпидемиологическая обстановка в этом отношении. Не исключено, что указанную продукцию придется задекларировать в зонах таможенного контроля. Дело в том, что проект закона регламентирует ввоз хамона только через специально оборудованные места. Следует уточнить, что это правила распространяется на страны, которые не являются членами Евразийского экономического союза.

Уничтожение избытка продукции, а также изделия из стран, где существует опасность заразных заболеваний среди животных, будут возложены на Федеральную службу по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор).

Причины введения ограничения на ввоз хамона в Россию в 2019 году

В случае одобрения законопроекта об ограничении ввоза хамона и продуктов из молока, тщательной проверке будет подвергаться как ручная кладь, так и багаж, а также почтовые отправления. Получается, что российским гражданам, которые хотят привезти домой из заграничной поездки молочную либо мясную продукцию, необходимо отследить перечень государств с неблагоприятной обстановкой в отношении заразных заболеваний у животных. Подобный статус присваивает Международное эпизоотическое бюро.

Инициатива ограничения на ввоз в Россию хамона и молочных продуктов (за исключением продукции для детского питания) объединения частных отечественных производителей Национальная мясная ассоциация направлена прежде всего на то, чтобы предупредить опасность распространения опасных заболеваний. Предложение российских компаний широкая общественность встретила довольно неоднозначно.

В связи с этим обстоятельством депутат Государственной Думы России Владимир Гутенев призвал производителей бороться за покупателей не только путем внедрения дополнительных мер административного влияния, но и за счет улучшения качества производимых продуктов.

Разнообразные рецепты приготовления вяленого мяса, в частности свиных окороков, можно найти в кухнях практически всех народов мира (разумеется, за исключением тех, которые мяса вообще не употребляют). Но лишь немногим из полученных подобным образом продуктов удалось снискать мировую славу. И один из них – хамон.

Более дешевый вид продукта – серрано (Serrano) – из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.

Помимо собственно хамона (окорока, задней ноги) существует еще и хамон делантеро (Delantero), он же палета (Paleta), то есть передняя нога. А лопатка, обработанная аналогично хамону, именуется ломо.

Такая бирка с маркировкой есть на каждом хамоне. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.

Знаки отличия

У свиньи, которой предстоит стать высококачественным хамоном, должно быть не менее 75% черной иберийской крови. Откармливают её по специальной диете, так что к моменту забоя она набирает строго определенный вес. Свинья живет на пастбище весь "желудевый сезон" – с 15 октября по 15 февраля. И живет очень даже привольно: на один гектар выпускают не более пятнадцати животных. Свиней, которые удовлетворяют всем указанным требованиям, забивают до 31 марта, а оставшимся стать суперхамоном уже никогда не удастся.

Разделка туши на окорока и остальные части, которые потом пойдут на колбасу, требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести "историческую" V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти – это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи. Еще один знак, как мы уже говорили, – черное копытце.

Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего он должен правильно просолиться. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени на это понадобится, зависит от веса ноги: раньше на каждый килограмм уходило два дня, теперь – один, поэтому современный хамон менее соленый (это, пожалуй, единственное отступление от древних традиций). Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой 3–6°C и высокой влажностью – мясо становится все менее влажным и просаливается равномернее. В следующей камере окорока уже сушатся – температуру там постепенно повышают, а влажность понижают.

Наконец, наступает самый ответственный период – дозревание. Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, как хорошие вина, ждут своего часа. Сколько какому хамону суждено созревать, зависит не только от его веса, но и от диеты: "массовый" продукт зреет примерно полгода, высококачественные "желудевые" экземпляры – и год, и полтора (но бывает, что и более трех лет).

Интересно, что два хамона из мяса одной свиньи, как ни странно это звучит, могут иметь разную плотность и вкус – это зависит в том числе и от того, на каком боку обычно лежала свинья. С той стороны, где она лежала чаще, оно суше.

"На выходе" хамон выглядит так, что его даже жалко есть. Сами испанцы любят развешивать хамоны на своих кухнях. И в традиционных испанских хамонериях (это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин) свиной окорок – основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

Кортадоры и хамонеры

Хамон недолго остается украшением – его все-таки съедают, ведь именно для этого его и приготовили. Поеданию предшествует нарезка. Это целый ритуал – зрелищный и весьма непростой. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – хамонере. Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.

Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и "открывают" его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6–7 см, с небольшой полоской жира по краям. Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож – оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.

Хранить окорок дома (даже если его уже начали нарезать) несложно: его можно подвесить под потолком на кухне, и он сохранится до полутора лет (лопатка – до года), придавая вашему дому испанский колорит.

Хамон в национальной кухне

В Испании хамон – даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся. Самые большие продажи – перед всеми светскими и религиозными праздниками – от Рождества до дня Святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы с неменьшей охотой покупают палету и ломо.

Классическое блюдо из хамона – хамон с дыней (jamon con melon): игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень хорош с овощами – баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем и пастой. Из напитков к окороку подают красное сухое вино, херес, пиво (лучше, конечно, испанское).

Хамон – нежное существо: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому если вы хотите добавить его в горячее, делать это нужно в самый последний момент – чтобы чуть-чуть подплавившийся жир передал блюду неповторимый солоноватый вкус.

Читайте также: