Из чего делают вино на юге россии для туристов

Обновлено: 18.09.2024

Самый медленный бизнес

Внезапным маркером стало то, что русскоязычная публика, интересующаяся вином и разбирающаяся в нем, то есть самый критически настроенный покупатель, воспитанный на европейских винных стандартах, оказался готов всерьез оценивать вкус и аромат российского вина.

По-хорошему, если бы политический подход совпадал с реальностью, все это должно было случиться в эпоху разгара контрсанкций, но причина того, что все это происходит именно сейчас, проста. Виноделие, возможно, самый медленный бизнес в сельхозсекторе. Даже если вы заморочитесь с производством выдержанного сыра на манер пармезана, результаты вы получите куда быстрее: сбор урожая винограда происходит раз в год, право винодела на поиск и ошибку тоже никто не отменял. Вино – это долгие деньги, и у потенциальных инвесторов они нашлись именно в последние годы.

Бесценные винтажи

Еще одна причина, по которой современное вино в постсоветской России отсутствовало как класс, – уникальный в плане противоречивости советский бэкграунд, доставшийся российскому виноделию. В мире существует две-три основные винодельческие модели: иногда брендом становится виноградник, иногда – сам винодел и его видение земли, на которой он работает. Иногда за счет эффекта синергии очень хороших результатов достигают кооперативы, иногда залогом качества становится имя продавца-негоцианта. Успех для любой из этих моделей измеряется в денежном объеме, но никогда в количественном, единственно важном для виноделия в СССР. Горбачевская вырубка виноградников также сыграла свою роль. В итоге поиск места в новой экономической реальности затянулся на десятилетия.

Что характерно, все перечисленные чуть выше вина либо игристые, либо крепленые, что тоже часть наследия. Формально советского, но, по сути, этот акцент был выставлен еще Львом Голицыным, зачинателем традиции производства качественного вина в Российской империи. Выставлен, разумеется, не просто так, оказалось, что климат российского Юга, что окрестностей Новороссийска, что Крыма, больше подходит для крепленых вин, чем для сухих. Шампанское же для России всегда было чем-то особенным. Климат с тех пор несильно изменился, а вот тренды потребления – изрядно: крепленые вина больше, увы, не в моде.

Пионеры сухого

Другой показательный и в то же время уникальный случай – Domaine Burnier, винодельня, основанная швейцарским виноделом Рено Бюрнье и его русской женой Мариной. Как рассказывает Марина, к поискам участка под виноградник они приступили еще в 1999 году, остановив в итоге выбор на участке неподалеку от Анапы, в окрестностях станицы Натухаевская. Сегодня вина Бюрнье – среди самых узнаваемых, свою роль сыграло и то, что ставка была сделана не только на так называемые международные сорта вроде мерло и каберне, но и на местные – автохтонный красностоп.

По гамбургскому счету

Одним словом, все это уже похоже на полноценный винный бизнес, и мы близки к тому, чтобы это состязание судили по гамбургскому счету. Мы уже знаем, как сделать качественное вино, но вино – это не только умение винодела, но еще и земля, точнее, то, что люди, причастные к вину, называют терруар, подразумевая совокупность почвенных и климатических условий, делающих вино уникальным.

Сорт и терруар

Что же до востребованных сортов, здесь главный вопрос заключается в том, на что сделать ставку – на всем понятные шардоне и каберне совиньон или на местные сорта-автохтоны? Разумеется, нужно отталкиваться от реалий, то есть климата и состава почвы. Скажем, каберне фран – отличный выбор для жарких окрестностей Анапы. И все равно это не такой простой выбор, как кажется, поскольку, решившись сделать ставку на шардоне и каберне, ты в какой-то степени теряешь лицо, потому что во всем мире навалом и того, и другого на все вкусы и потребности, и в этом смысле красностоп и кокур гораздо выгоднее, ведь экзотика привлекает внимание.

Оценить трезво

Карта российского виноделия

Фрагмент карты российского виноделия.

Начав вести канал, я пробовал практически все подряд, появились свои фавориты. Сейчас моя погруженность в российское вино такова, чтобы выбрать хорошее вино, мне не нужно обращаться к Испании или Чили. Я скорее возьму их из любопытства, но если мне нужно будет принести на тусовку вино, я просто подберу по нужной цене из российского сегмента — знаю, кто может производить недорогие и качественные вина.

Что было не так с русским вином

Долгое время наши производители вина, пытаясь получить выгоду здесь и сейчас, настолько сильно уронили само понятие российского виноделия, что его сейчас очень сложно поднять.

Как вообще функционирует мир вина нижнего сегмента? Есть так называемый балк или балковое вино, оно же — вино наливом. Это может быть французское, испанское, аргентинское столовое вино, разлитое в контейнеры, которое развозится по всему миру, где есть спрос. Может быть, например, чилийское вино, привезенное во Францию и бутилированное в условном Марселе. Оно не имеет необходимых атрибутов для вина, сделанного на территории Франции — не принадлежит ни к какому региону. Но французам все равно — они привезли, бутилировали, продали куда-нибудь (например нам). Франция – один из крупнейших импортеров вина для этих целей (наряду с Германией, Голландией, Великобританией). Вино чаще всего нормальное; литр стоит при закупке 60 центов, при продаже — по 3 евро.

Наши, разумеется, в какой-то момент тоже вышли на этот рынок и тоже стали закупать балк. Но суть в том, что чаще всего брался самый-самый дешевый и дрянной материал, который только может быть. Там где французы в бутылку за 3 евро заливают материал за 60 центов, наши пытались заливать за 15, 20, 30.

С чего началось российское виноделие

Присоединение Крыма инициировало негласное соревнование виноделов. Пока не было Крыма, существовала просто тусовка кубанских виноделов, а сейчас у нас появилось два конкурирующих региона. Пока небольшое преимущество на стороне Кубани, но Крым (Севастополь в первую очередь) очень поджимает. Севастопольское виноделие переживает бум, каждый год мы получаем десяток новых проектов, закупается много новой земли и засаживается лозами.

Как изабелла приехала в Европу и почему ее не жалуют

Изабелла — это один из американских гибридов. До эпохи Великих географических открытий в Европе было два вида лозы — лоза культурная, из которой делают вино, и дикая лесная лоза. Когда добрались до Америки и Дальнего Востока, выяснилось, что разновидностей лоз — десятки. Когда начали перевозить лозы из-за океана при переселении, пошло самопроизвольное скрещивание. Пыльца с дикой лозы попала на культурную — получилось что-то третье.

В России ситуация с Изабеллой такая. Есть закон о виноделии, но он в состоянии формирования. И один из пунктов — список сортов, разрешенных для виноделия. Сейчас там Изабеллы нет, и де-юре вино из нее делать на продажу нельзя. Так что сейчас Изабеллы будет меньше. Но я, кстати, недавно видел в продаже бразильское вино из этого сорта, рублей за 300.

По поводу завышенного содержания метанола. Я исследовал этот вопрос: в Каберне Совиньон, который есть в списке разрешенных сортов, на 20-30% меньше метанола, чем в Изабелле. Но австралийцы проводили свое исследование и пришли к выводу, что для ущерба организму нужно выпить 3-4 литра вина из изабеллы примерно за час. Смотрел и публикации наших токсикологов — случаев отравления метанолом от изабеллы не описывается. В данном случае все эти разговоры про метанол — просто спекуляция: да, метанола больше, но столь большой роли он не играет.

Гордости российского виноделия: вино Пушкина, игристые, вино 30-х и первые суперпозиции

Из жизни отдыхающих. Крым. Массандра. 1937

101 оттенок красного Саперави

Наконец, в отличии от всех стран южного полушария в нашей базе есть исконно российские сорта, которые не являются клонами европейских сортов. Например, Пухляковский, Красностоп, Цимлянский Черный, Плечистик — это только наши сорта, которые мы изучаем, но к сожалению, пока не имеем четкой инструкции, что с ними делать.

Чистое российское вино и цены на него: приемлемые до 500 и интересные до 1000

В вине есть целая плеяда винных дефектов, некоторые специалисты насчитывают и выделяют примерно два десятка разновидностей. Чистым вином мы называем вино, лишенное этих дефектов. Образуются они практически на всех стадиях производства, начиная от агрономии, заканчивая хранением уже укупоренных бутылок. Для многих российских проектов сделать чистое вино — это уже огромное достижение.

За 300-400 рублей можно взять довольно чистое российское вино.

Это самый низовой порог, где есть вина которые рекомендованы к открытию, скажем так. Они неглубокие и неинтересные, но вполне себе чистые и пригодны для гастрономического сопровождения.

В сегменте 800-900 рублей высокие шансы найти интересное российское вино, а вот вина из той же Франции будут скорее всего простые и невнятные.

У нас же в этой категории как раз начинаются интересные вина. 1000 рублей — порог скорее ментальный, вино после 1000 воспринимается как премиум, поэтому многие производители стараются не уходить за эту цифру, продавать по 900-950.

Известно, что немалую роль в появлении и развитии мирового виноделия сыграли древние греки. Свой вклад они внесли в появление этой отрасли и на территории современной России. Считается, что они основали древние поселения на берегу Чёрного и Азовского моря примерно в пятом веке до н.э., привезли с собой уникальные сорта винограда, из которых в России делают вина до сих пор, и даже сотрудничали с местными племенами, которые тогда выращивали дикие, неокультуренные лозы.

Также важным регионом виноделия для России издавна был Большой Кавказ, где тоже были широко распространены дикие виноградные лозы.

А во времена Хазарского Каганата кочевники, вероятно, завезли до сих пор сохранившиеся автохтонные сорта Дагестана в Долину реки Дон:

Красностоп;
Цимлянский Чёрный;
Сибирьковый.

Их ДНК-анализ установил, что они относятся к Vitis Vinifera, но не имеют родственных связей с европейскими сортами. Кроме того, найденные артефакты указывают на то, что виноделие давно существовало на Кубани и на побережьях рек Волга и Терек.

Вино, производившееся тогда на территории России использовалось для религиозных целей, а дорогие импортные напитки были доступны только знати.

В конце XIX века филлоксера, опустошившая европейские виноградники, добралась до России, до полуострова Тамань. Возник дефицит дорогих импортных кюве, а на рынке вина появилось множество их подделок.

Первая Мировая Война с последующим за ней сухим законом сократили площади виноградников вместе с производством алкогольных напитков. Но вскоре началось восстановление виноделия и разработка ускоренного метода производства игристых вин. Его целью было увеличение объёмов выпускаемой продукции и снижение цены на неё. До 1985 года, когда Президент Горбачёв начал кампанию против алкоголизма, на территории СССР активно высаживались виноградники и развивалось массовое производство вин, в основном игристых, десертных и креплёных. В конце 190х годов производство алкоголя резко сократилось, а многие старые лозы, дающие наиболее качественный урожай были уничтожены.

В настоящее время российское виноделие постепенно возрождается – автохтонные сорта регистрируются и сохраняются, применяются европейские технологии производства. Также выделяются защищённые географические указания (ЗГУ) и защищённые наименования места происхождения (ЗНМП), аналоги апелласьонов в европейской классификации.

Наиболее известные и установившиеся регионы производства вина в России – это:

Краснодарский край;
Дагестан;
Ставропольский край;
Ростовская область;
Кабардино-Балкария.

Винные сорта винограда в России

К сортам винограда, которые используются для производства вина в России, относятся европейские:

Пино Нуар;
Шардоне;
Каберне Совиньон;
Совиньон Блан;
Рислинг;
Мерло;
Алиготе;
Траминер;
Мускаты;
Сира.

Причем первые пять составляют половину посадок. Кроме того, встречаются грузинские: Ркацители, Саперави, а также Горули Мцване – в небольших количествах. И даже автохтонные, многие их которых известны только в регионе выращивания: Цимлянский Чёрный, Сибирьковый, Красностоп Золотовский, Плечистик, Варюшкин, Нарма.

Классификация российских вин

Кроме географического принципа, выделяются категории:

по содержанию сахара;
по крепости и содержанию сахара (для креплёных);
по длительности выдержки – для тихих;
по длительности выдержки на осадке – для игристых.

Категории по содержанию сахара в тихих винах схожи с европейской классификацией:

сухие – менее 4 гр/л;
полусухие – от 4 до 18 гр/л;
полусладкие – от 18 до 45 гр/л;
сладкие – выше 45 гр/л.

По крепости и содержанию сахара выделяют вина:

крепкие – с 16-22% алкоголя, из которого 3% -было образовано в результате естественного брожения, а не добавления спирта с целью остановки ферментации. Сахара в таких напитках должно содержаться 3-120 гр/л;
десертные – алкоголя может содержаться 12-16%, из которых 1,2% должны происходить из естественного брожения, а сахар должен быть на уровне 120-350 гр/л.

В зависимости от длительности выдержки российские тихие вина делятся на:

молодые – разлитые по бутылкам через 3 месяца после завершения ферментации;
ординарные – тихие или креплёные, не проходящие выдержку и разлитые на следующий год после сбора урожая (после 1 января);
выдержанные – тихие выдерживаются 6 месяцев до розлива, креплёные – 12 месяцев;
марочные – тихие должны выдерживаться 18 месяцев до розлива, креплёные – 24;
коллекционные – креплёные и тихие, выдержанные не менее трёх лет.

Длительность выдержки игристых вин делит их на следующие категории:

выдержанные игристые – сделанные по методу Шарма (т.е. вторая ферментация проходит в больших закрытых чанах под давлением) и выдержанные на осадке не менее 6 месяцев;
российское шампанское выдержанное – должно быть сделано традиционным методом, только из винограда российского происхождения (импортный виноматериал использовать не допускается) и выдержанное на осадке в бутылке не менее 9 месяцев;
российское шампанское коллекционное – тоже должно быть сделано только из российского винограда и традиционным методом, но обязательная минимальная выдержка на осадке увеличивается до трёх лет.

брют натюр, зеро дозаж – менее 3 гр/л сахара. Эта категория только начинает появляться;
экстра-брют – менее 6 гр/л;
брют – менее 12 гр/л;
сухое – 12-25 гр/л;
полусухое – 25-40 гр/л;
полусладкое – 40-55 гр/л;
сладкое – более 55 гр/л.

Белые вина России

Среди российских вин встречаются очень интересные и качественные экземпляры. Я приведу лишь несколько примеров, которые мне удалось попробовать и оценить.

Ликурия – другая линейка от Лефкадии, но уже с более лёгких и свежих известковых почв. Для наглядного сравнения двух стилей, из этой гаммы я снова выбрала Шардоне. Очевидно, что этот многогранный сорт передал различие терруара и технологий виноделия – здесь использовалось меньше дуба, а вино отличалось более лёгким телом и минеральными нотками;

Красные вина России

Вот несколько примеров качественных красных напитков от известных российских производителей:

Gaï-Kodzor(Гай-Кодзор) – винодельня, вдохновившаяся знаменитым французским виноградником Шатонёф-дю-Пап. Даже технические консультанты прибыли в Гай-Кодзор из этого региона. Расположение и терруар винодельни, действительно, уникальны. Здесь сочетаются тёплые каменные почвы и достаточно мягкий климат, благодаря близости к Чёрному морю (винодельня находится всего в пяти километрах от побережья) с освежающими черноморскими бризами Норд-Ост и ветрами с Малых Кавказских гор, которые дуют на высоте 300 метров над уровнем моря, где расположены виноградники. Заслуживают внимания красные вина розничного сегмента – мощный и плотный Шираз в австралийском стиле (в целом, гармоничное вино, но может показаться немного спиритуозным). Лучшие же образцы выпускаются для сегмента HoReCa, под брендом Red Klёn, в моносортовом варианте из Мурведра или в виде ассамбляжа сортов Долины Роны. Последние кюве — единственные из всех, выпускаемых винодельней, которые выдерживаются во французском дубе;

Burnier(Бюрнье) – хозяйство расположено в Краснодарском крае, между Анапой и Новороссийском, на благоприятном для виноделия юго-западном склоне Кавказского хребта. Винодельня была основана швейцарцем Рено Бюрнье, который узнал о существовании виноградарства на российском побережье Чёрного моря и на Кавказе, совершил туда несколько поездок, чтобы познакомится с терруаром, и решил заняться виноделием в России. В 2003 году Р. Бюрнье обнаружил наиболее благоприятный участок для виноградарства, и посадил первые саженцы сорта Красностоп, а в 2005 уже начал продавать свои первые вина. Сегодня Бюрнье выпускает 8 разных кюве, которые экспортируются в Швейцарию и Европу. Стоит попробовать его первое вино Бюрнье Красностоп, которое передаёт всю мощь этого автохтонного российского сорта;

Усадьба Голубицкое Каберне Совиньон – это хозяйство, кроме белых, производит также отличные красные вина, в которых передаётся типичность сортов. Один из примеров – вино Golubitskoe Estate Cabernet Sauvignon, с характерными чертами этого винограда, выдержанного в бочках. В букете чувствуются чёрная смородина, чёрная вишня, кофе и горький шоколад, его танины ощутимые, но мелкозернистые, послевкусие средней (+) продолжительности.

Российское игристое вино

Уже упомянутые винодельни не ограничиваются только тихими винами. В их каталогах есть линейки очень достойных игристых вин, сделанных традиционным методом, как в Шампани. Причём многие отличаются вполне доступной ценой.

Осень — пора взрывного интереса к самодельному алкоголю. Кто-то до холодов пытается утилизировать заполонивший балкон урожай яблок. Кто-то мечтает воспроизвести экзотический иноземный напиток, отведанный в отпуске. Кто-то хочет после промозглой осенней слякоти провести уютный вечер дома с бокалом согревающего. Лайф разобрался, как в домашних условиях приготовить сухое вино.

Продукт дрожжевого брожения виноградного сусла является самым древним и самым именитым из всех алкогольных напитков. Технология его приготовления предельно проста: ягоды давят; слитый с мезги сок начинает бродить благодаря имеющимся на кожице диким дрожжам; остаётся только дождаться готовности — и можно поднимать тосты. В Грузии, Молдавии или на юге России немало мест, где вино из поколения в поколение традиционно делают почти в каждом доме. Впрочем, если ваши окна выходят на небольшой виноградник, а в подвале зреет бочка урожая нынешнего года — премудрости виноделия наверняка знакомы вам ещё с детства, от отца и деда. Если же вы решите попробовать себя в этом искусстве впервые в жизни, вас ожидает немало подводных камней.

Проблема первая — приобретение сырья, т.е. подходящего для приготовления вина винограда. В местах массового его произрастания — в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском и Ставропольском краях, на Нижней Волге — выбор довольно широк, а цены невысоки. В более северных регионах традиционные винодельческие сорта не вызревают до необходимой сахаристости и рассчитывать можно только на привозной виноград. В Москве или Петербурге виноград в розницу стоит нынче 100–150 руб/кг, и чем ближе к зиме, тем дороже, так что несколько десятков килограммов могут обойтись в 10–15 тыс. руб. При этом в магазинах и на рынках продаётся виноград не технических сортов, предназначенных для производства вина, а десертных, т.е. предназначенных для непосредственного употребления в пищу. Впрочем, продаются и сорта "двойного назначения", например мускатные, — это несколько спасает ситуацию.

Отдельный вопрос — кондиции используемого сырья. В промышленных винодельческих хозяйствах уборка урожая начинается по отмашке лаборатории, которая дважды в день снимает пробы на концентрацию сахара и титрируемых кислот, пока их содержание не достигнет необходимого уровня. Владельцы собственных домашних подвальчиков в Грузии и Молдавии опираются на многолетний опыт и разнообразные приметы, передаваемые из поколения в поколение. Покупка же винограда на рынке начинающим виноделом превращается в лотерею, ведь его квалификации может не хватить для определения пригодности приобретаемого материала.

Другие ключевые операции, где риск ошибки довольно высок, — это определение моментов, когда сусло следует снимать с мезги, а также когда пришла пора остановить брожение. В случае неудачи на выходе вместо вина получится несъедобная жидкость, пригодная разве что для перегонки в бренди. С другой стороны, из технологического оборудования для производства вина требуется только пластиковая бочка подходящего объёма — даже без пресса можно обойтись, если давить ягоды ногами по методу Челентано, — а все остальные нужные предметы без труда найдутся в хозяйстве. И всё, чем рискует начинающий винодел в случае неудачи, — это бездарно потраченный виноград.

Поэтому, если вы вдруг получили в наследство домик с виноградником в Краснодарском крае и платить за сырьё нет необходимости, можно в течение долгих лет неспешно экспериментировать с рецептурами, пока не достигнете желаемого результата. А особо отчаянные экстремалы высаживают на своих дачах, расположенных в Подмосковье и даже в Ленинградской области, виноград российских морозостойких сортов и гибридов, таких как Амурский Потапенко, благополучно плодоносящий в климате, в котором традиционные сорта просто не выживают. Обмениваясь опытом на специализированных форумах, некоторые из них ухитряются производить вполне съедобное вино в довольно северных широтах. Если рискнёте заняться подобным хардкором, учтите, что эта история надолго — ведь с закладки лозы до того момента, когда из ягод можно будет произвести хоть какое-то вино, пройдёт по меньшей мере три года. Впрочем, если вы за это время успеете остыть к виноделию, никто не мешает пустить урожай на сок, варенье или просто съесть его свежим.

Если все эти трудности вас не испугали, вот несколько советов, которые вам помогут:

Для приготовления вина выбирайте самый сладкий виноград, который сумеете найти. Вам нужно, чтобы остаточного сахара по завершении дрожжевого брожения было достаточно, чтобы придать вину приятный вкус и замаскировать мелкие огрехи, неизбежные для начинающего винодела.

Ёмкость для брожения должна быть достаточной по объёму, даже если речь идёт о небольшой экспериментальной партии. Вам время от времени придётся снимать пробы, вина, которое после этого останется, должно хватить хотя бы на то, чтобы разочек угостить друзей. В качестве таких ёмкостей удобно использовать пластиковые баллоны, в которых продаётся питьевая вода, — обычный баллон вмещает 5 л (с меньшим не стоит и связываться), а баллон для кулера — 19 л.

Чтобы приготовить красное вино, сок, полученный из чёрных виноградных ягод, не сливают сразу, а настаивают на мезге — виноградной кожуре и косточках. Именно из них в сусло переходят естественные красители, танины и другие вещества. Продолжительность выдержки на мезге может составлять от пары-тройки суток до 3–4 недель — на усмотрение винодела. Если передержать вино на мезге, оно получится излишне жёстким, вяжущим и даже, возможно, горьковатым.

Если сок чёрного винограда слить с мезги сразу же, из него получится белое вино. Такое вино по-французски называется "блан де нуар" (blanc de noir) — "белое из чёрного". Белое вино, приготовленное из белого винограда, называется "блан де блан" (blanc de blanc).

Ёмкость для брожения необходимо снабдить гидрозатвором, а если его нет — надеть на её горловину медицинскую перчатку с маленьким отверстием, проколотым иглой. Это нужно, чтобы выходил углекислый газ, образующийся в результате брожения (плотно закупоренная ёмкость может взорваться), и при этом не выветривался алкоголь.

Если вовремя не прервать брожение, оно будет продолжаться до того момента, когда дрожжи съедят весь сахар или когда концентрация алкоголя станет столь высокой, что они погибнут. Выбирать момент, когда это надо сделать, придётся по наитию, снимая пробы (впрочем, бытовой спиртометр тоже при этом пригодится). Лучше всего останавливать брожение холодом — в зимнее время для этого удобнее всего вынести ёмкость на балкон.

Не добавляйте в сусло сахар, иначе у вас выйдет не натуральное вино, а бражка. Её, конечно, тоже можно пить, но мы сейчас говорим не о ней.

Чтобы воздействие грибков и бактерий не привело к быстрому скисанию вина, ёмкости для него окуривают серой. Сульфитация — стандартная процедура, применяемая при приготовлении натуральных вин. Сульфиты, о которых пишут на контрэтикетках (диоксид серы SO 2 , или E220), являются результатом этой процедуры и абсолютно безвредны.

Большинство людей, попробовавших приготовить вино в домашних условиях, разочаровываются после первого результата. Однако многие не останавливаются после этого и продолжают экспериментировать. Некоторые из них обнаруживают в этом своё призвание: немало признанных сегодня владельцев небольших частных виноделен — т. н. гаражистов — начинали на кухне с пятилитровой ёмкостью. Но даже если виноделие и не станет вашей профессией, вы в любом случае получите удовольствие, холодным промозглым вечером выставив на праздничный стол бутылочку собственноручно приготовленного вина и угостив им собравшихся друзей.

Читайте также: