Как открыть дарк китчен

Обновлено: 18.09.2024

текст: Анна Шагисултанова

От энергетики к собственной кухне

— Мне хотелось что-то организовать — с детства я любил есть и готовить. Меня всегда привлекали и завораживали технологические процессы. И когда освободилось арендованное место, я решил изменить привычное течение жизни.

Илья Овчинников

Глобализация, ментор и бред

После того, как появилась ясность с местом производства, Илья закупил на вторичном рынке необходимое оборудование — искал подходящее на популярных сайтах купли-продажи. А вот с поиском поставщика продуктов всё вышло не так просто.

— Пришлось перелопатить множество сайтов и посидеть на телефоне, так как далеко не все поставщики работают с физлицами, каким я и являлся изначально. Глобализация привела к тому, что необязательно ехать в Италию, чтобы добавить хорошие томаты в продукцию. Главное — найти надёжного поставщика. Мне удалось.

Илья Овчинников

Без права на ошибку и пицца с ананасами

Изначально Илья попал на распутье, на котором стоит практически каждый руководитель общепита: делать дешёвый продукт для массового потребителя или дорогой, но без права на ошибку.

— Сначала я попробовал пойти по первому пути, но не вышло. Хочется повышать ставки до чего-то классного. Всё это вылилось в то, что я стал использовать большое количество ингредиентов в пицце, ходить и подбирать что-то необычное, отличное от других.

Илья Овчинников

— Первые свои пиццы я делал около часа. Думал, если я делаю так долго, то, видимо, это качественный продукт. Но спустя время я понял, что можно делать намного быстрее, при этом качество не страдает. Постепенно выработал свою технологию. Ещё заказывал много продукции у местных пиццерий, чтобы сравнивать. Сейчас, например, уже понимаю, что вот здесь пережгли, здесь замяли борта, это всё уже заметно.

Илья Овчинников

Сейчас на приготовление одной стандартной пиццы у Ильи в среднем уходит 13 минут. Время может быть увеличено, если покупатель хочет добавить пицце сырный борт, сделать её из двух разных половинок или внести изменения в рецепт.

Первый рецепт, за который взялся Илья — пепперони. 32-сантиметровая пицца выходила весом больше 700 граммов. Колбаса, два вида сыра, томатный соус — всё по классике. Илья расписал количество калорий, а также белков, жиров и углеводов. Расчёт вёлся исходя из набора ингредиентов для целой пиццы, а общий показатель для удобства Илья делил на восемь: по количеству кусков.

Илья Овчинников

Комьюнити, стримы и фокус-группа

— Однажды приготовил пиццу вслепую в прямом эфире, так что каждый мог увидеть, как я обожгусь или отрежу себе палец, но всё прошло хорошо и без потерь, как для меня, так и для продукта. Также при запуске пиццы Carolina reaper в честь одноимённого перца собрал любителей острых вкусов и снял на видео процесс употребления. Людям интересен игровой формат.

Илья Овчинников

В дальнейшем основатель бренда планирует провести урок для желающих приготовить одну из пицц в меню самостоятельно, чтобы покупатели смогли понять, сколько продуктов и времени на неё уходит.

Количество заказов разнится от недели к неделе, как и их состав: в одну неделю кемеровчане могут заказывать в большом количестве сырные пиццы, в другую – курицу и колбасу. Всего за неделю в среднем Илья готовит около 100 пицц, и не собирается останавливаться на достигнутом.

— Если сравнивать количество заказов, то в выходные, конечно, пиццу берут чаще. Больше заказов идёт на вечер, чем в дневное время. Хотелось бы больше спроса, но пока опасаюсь: сперва надо подготовить команду, чтобы не потерять в качестве.

Максим Бортников (справа) и Тарас Бас (слева), основатели ресторанных сетей Manga Sushi и Rocket Japan

В честь двухлетия работы Wolt в Казахстане, рестораторы рассказали о преимуществах эксклюзивного партнёрства с сервисом.

Оптимизация бизнес-процессов, налаживание доставки и работа в пост-пандемию — в интервью с представителями Manga Sushi и Rocket Japan, Palladium Group и Hi Shanghai.

Максим Бортников и Тарас Бас, основатели сети ресторанов Manga Sushi и Rocket Japan

Максим Бортников:
– Наш бизнес родился 12 лет назад – тогда у нас не было инвестиций, только идея. Спустя время стало понятно, что, оказавшись в нужное время и в нужном месте, мы создали успешный бизнес. Концепция Manga Sushi соединила в себе два символа Японии – суши и аниме.

Тарас Бас:
– Тогда мы были практически единственными, кто профессионально взялся за доставку еды. Рестораны не заморачивались об упаковке, а мы создали свою, брендированную. Клиент получал не только вкусную еду, но и красивое оформление – это был "вау-эффект". Мы даже не вкладывались в маркетинг, на нас работало сарафанное радио.

Работа в пандемию

Максим Бортников:
– Во время жёсткого карантина нам пришлось закрыть несколько точек, но это не сильно повлияло на бизнес. Мы выросли по количеству заказов, так как люди сидели дома, и им приходилось заказывать еду. Узнаваемость нашего бренда тоже сыграла нам на руку.

Было сложно принимать стратегические решения, потому что было неизвестно, что произойдёт в ближайший месяц. Во время пандемии у предпринимателей перестроился мозг, все пробовали внедрять смелые идеи. Некоторые запустили собственную доставку, другие подключили агрегаторы, а кто-то открыл дарк-китчены – заведения, которые работают только на вынос и доставку.

Опыт работы с агрегатором

Тарас Бас:
– Мы были одними из первых, кто начал эксклюзивно сотрудничать с Wolt. Нас зацепило, что это технологичный продукт из Европы с серьёзными перспективами. Было приятно, что крупный игрок при запуске на новом рынке выбирает наше заведение как якорный бренд.

Максим Бортников:
– Если ресторан имеет свою доставку, то подключение агрегатора – это дополнительный канал для привлечения клиентов и роста доходов. И если в самом начале скачка по выручке не наблюдалось, то сейчас мы его хорошо чувствуем.

Мы переживали за курьеров: боялись проблем с внешним видом заказа. Но все наши опасения были разбиты. Wolt тщательно и качественно подбирают персонал: у них всегда опрятные курьеры с чистыми сумками. Нам нравится оперативная обратная связь, крутая аналитика во всех разрезах и то, что мы всегда приходим к общему решению проблем.

Тарас Бас:
– Думаю, популярность доставки не должна падать, по крайней мере ввиду роста населения в стране. Доставка – это услуга, которая 10 лет назад была не у каждого, а сейчас мы не можем представить без неё городскую жизнь.

Анастасия Сергиенко, исполнительный директор сети ресторанов Palladium Group

– Мир меняется, сегодня никто не хочет лишний раз выходить из дома. Доставка – это удобная услуга, особенно для домашних мероприятий.

Для Казахстана характерны локальные блюда: манты, бешбармак, баурсаки. Поэтому из наших заведений особенной популярностью пользуется "Тюбетейка" – ресторан восточной кухни, которую чаще всего подают на домашних посиделках.

Специфика работы на доставку

Во время жёсткого карантина мы пробовали доставлять своими силами: у нас были курьеры и один работающий ресторан. Как оказалось, доставка – это очень трудоёмкий процесс, поэтому мы решили доверить её профессионалам. Так мы начали работать с Wolt.

В первую пору мы не совсем понимали, что нужно предложить клиентам на доставку. Но работая со специалистами по развитию ресторанов в Wolt, мы пришли к выводу, что клиенты делают выбор по названию ресторана в поисках определённых блюд.

Например, "Тюбетейка" – из названия понятно, что здесь должны быть сытные и большие порции блюд восточной кухни. Мы поняли, что не нужно раздувать меню доставки – надо давать людям то, что они хотят.

Качественное партнёрство

У нас были опасения, что доставка повлияет на качество блюд. Вместе с менеджерами сервиса мы анализировали отзывы клиентов, обращали внимание на обратную связь по вкусу и внешнему виду еды. Со временем мы убедились, что блюда после доставки находятся на достойном уровне. Это убедило нас стать эксклюзивными партнёрами Wolt.

В нашем партнёрстве имеет значение всё: чистая форма и внешний вид курьеров, обратная связь, качественная аналитика, которую можно отслеживать ежедневно.

Наша цель – становиться лучше, поэтому радует, что все вопросы мы решаем совместно с Wolt и всегда приходим с ними к общему знаменателю. Партнёрство – это ведь по сути семья, две стороны должны поддерживать друг друга и разговаривать.

Как выручка от доставки поддерживает бизнес

Когда все рестораны были закрыты, доставка сильно влияла на прибыль, которую мы частично использовали для заработного фонда. Сейчас, когда все наши точки могут встречать гостей, доставка в любом случае поддерживает доходы заведений.

С помощью доставки за последний год наш оборот вырос в пять раз. Мы планируем увеличить его в 10 раз и развивать партнёрство с Wolt дальше. На месте стоять нельзя: конкуренция высокая, и сегодня много ресторанов участвует в процессе налаживании процесса быстрой доставки своих блюд.

Александр Тин, со-основатель ресторана Hi Shanghai

Александр Тин, сооснователь ресторана Hi Shanghai

– Hi Shanghai – это китайская, паназиатская кухня. Мы смотрим на западное направление – американизированный Китай с меньшим количеством специй и приправ. Такой вкус понятен для нашего населения.

Пандемия и бизнес

Доставка играет ключевую роль в нашем бизнесе. Так сложилось, что открытие нашей точки пришлось на начало карантина. ТРЦ не работал, но предоставил нам лояльные условия для существования. Мы уже взяли обязательства по найму людей, поэтому решили открыться. Wolt оказался нашим спасательным кругом на тот момент.

В прошлом мы имели негативный опыт с агрегаторами, поэтому относились к началу партнёрства с опаской. Но, проработав некоторое время, мы поняли, что все переживания были напрасны. Работать с Wolt оказалось намного комфортнее – поэтому мы решили перейти на эксклюзивное партнёрство.

Преимущества сервиса

Wolt взял на себя такие проблемные стороны как приём и обработка заказов, отзывов, сама доставка. Нам нравится удобное и понятное приложение – как для клиентов, так и для владельцев бизнеса.

Отдельным преимуществом является аудитория. Поработав с несколькими сервисами доставки еды, мы поняли, что наша аудитория находится именно в Wolt.

Прогнозы и краткосрочные цели

Рынок доставки продолжит развиваться, ведь появляется много цехов в формате dark kitchen. Порог входа в этом бизнесе намного ниже, чем при открытии стационарной точки.

До конца года мы планируем увеличить количество заказов на 30%, запустить совместные акции, открыть новые точки и расширить зону доставки. Мы также запускаем второе направление, и скорее всего, его мы будем продвигать с помощью доставки Wolt.

Но подобие темных кухонь существовало давно. Сначала как дополнение к ресторанному делу. Даже в советское время при многих точках общественного питания были кулинарии с готовой едой и выпечкой, а в самом заведении подавались комплексные обеды. Однако доставка блюд не практиковалась.

Теперь же этим занимаются большинство кафе и ресторанов. В условиях высокой конкуренции их хозяевам не приходится рассчитывать только на гостей. Чтобы оправдать содержание штата и дорогую аренду в проходных многолюдных частях города, а также расходы на качественный ремонт, художественное и музыкальное оформление залов и др., приходится искать новые возможности заработка.

содержание и ремонт. Концепция этого вида бизнеса предполагает лишь наличие любой действующей кухни и курьерской службы доставки готовых блюд.

В чем преимущества dark kitchen для бизнеса

У такого бизнеса ряд преимуществ. Например, минимальные расходы на аренду и содержание штата. Поскольку небольшой сервис поместится даже на площади от 20 м², у хозяина широкие возможности выбора помещения и оснащения кухни необходимым набором оборудования.

В отличие от традиционно ресторанного бизнеса, для которого особенно важна локация, dark kitchen не привязан к месту - его всегда можно поменять, или организовать несколько точек. Масштабы этого бизнеса легко подстраиваются под объемы заказов.

Аренда небольшой площади на окраине города или в промышленной зоне обойдется недорого. Можно оборудовать кухню с минимальными затратами, но следуя санитарным нормам.

У хозяина бизнеса есть выбор - полагаться только на себя и быть самостоятельным, или работать с партнерами.

Партнер поможет и с транспортировкой, и с рекламой. Но в то же время станет диктовать свои условия.

Если действовать независимо, лучше приобрести собственный транспорт (или заказывать такси), а также вкладывать средства в развитие, рекламу, создание и поддержание сайта.

Собрать круг заказчиков непросто. Придется проявить себя в бизнесе и технологиях. Создать подходящие для транспортировки фирменные блюда, контролировать качество еды, организовать бесперебойную работу коллектива.

Можно разместиться с таким сервисом вблизи бизнес-центра и постараться завоевать доверие офисных сотрудников. Традиционному ресторану в этом отношении проще: его посещают, о нем знают не понаслышке. А бизнесу, ориентированному только на онлайн-заказы, понадобится время, чтобы наработать рейтинг.

Зато всегда есть неоспоримое преимущество выбора и перемен.

небольшие затраты;
мобильность и широкий выбор места локации;
возможность менять схему работы;
масштабирование компании в зависимости от объема заказов.

Выгоден ли такой формат покупателю

Формат темной кухни покупателю удобен и выгоден, потому что в любое время суток можно получить готовую горячую еду. Это блюда в чистой удобной упаковке, сервированные одноразовыми столовыми приборами, салфетками, зубочистками и т.д.

Можно заказать разные позиции в доставке, даже из нескольких ресторанов, и сделать это заранее, на нужный день и час. Принимаются формы оплаты: онлайн, наличными или картой.

Но для многих украинцев такие услуги дороги, даже с учетом скидок. К тому же существенно снижать стоимость могут позволить себе только крупные компании. Остальные, не имеющие больших объемов продаж, с подобной политикой окажутся в минусе.

Привет, мы компания r_keeper. Вы точно бывали в ресторанах, которые используют нашу систему автоматизации — от KFC и Burger King до Ginza Project и Novikov Group. А всего мы внедрили ее в 65 000 заведений в 53 странах мира. Здесь мы будем писать о своем опыте продуктовой разработки и интересных кейсах. А пока хотим познакомиться и поделиться тем, как устроена работа инженеров в r_keeper. Рассказывают Тимур Нурутдинов и руководители отделов Сергей Устимов и Алан Ортабаев.

Про нас: 30 лет — полет нормальный

Рестораны цифровизируются непрерывно, и r_keeper эволюционирует вместе с ними. Еще лет 15 назад мы не использовали средства командной разработки, запросто обходились без системы контроля версий, CI/CD и автосборки. Файлами обменивались по сети или прямо по почте, а рабочие версии продуктов уходили клиентам с машин разработчиков. Многое делали самостоятельно — например, кроссплатформенные фреймворки работы с графикой, сетью, многозадачностью.

Теперь все иначе: изменились приоритеты, требования к безопасности, усложнился продукт, появилось много сетевых заведений на 300 и даже больше точек, рестораны стали более требовательны к скорости изменений. Мы перешли на итеративную разработку, чтобы более точно планировать релизы, оценивать промежуточный результат и при необходимости корректировать процесс, быстрее поставлять клиентам новые решения.

Про архитектуру: касса плюс десятки модулей

Центр архитектуры r_keeper — касса, вокруг которой выстроена целая экосистема продуктов — они подключаются как модули.

Это собственные продукты r_keeper: системы бронирования и лояльности, приложения для мобильных официантов и доставки. Плюс мы поддерживаем несколько открытых API, которые позволяют партнерам проводить интеграции своих решений с кассой и нашим облаком.

Про приоритеты: облака и большие данные

Сейчас у нас несколько приоритетов разработки — то, что нужно рестораторам больше всего.

Клаудификация

Развитие доставки

Пандемия вывела доставку в топ, а тренд на dark kitchen полностью меняет рынок. Раньше бизнес-процессы были выстроены под то, что гость приходит в ресторан, ужинает и оплачивает счет, теперь же нужно готовить и доставлять блюда к порогу. Мы даем ресторанам полноценный многофункциональный инструмент для запуска собственной доставки.

Маркетплейсы

Репортинг и аналитика данных

Сейчас все больше ресторанов хотят понимать своих гостей, а мы даем им инструмент для аналитики данных и прогнозирования неких паттернов поведения прямо из облака.

Про стек технологий: r_keeper на радаре

В какой-то момент мы поняли, что надо структурировать наш стек, и составили технологический радар компании.

Посмотреть r_keeper TechRadar

Все технологии разделены на четыре сектора: Platform & Infrastructure, Data Management, Tools, Languages & Frameworks. Внутри сектора технологии разделены на слои: активно используем, в заморозке (техдолг / не используем в новых проектах), готовимся применять в production, исследуем.

Про разработчиков: 120 старичков и новичков

Над продуктами r_keeper сейчас работает около 120 разработчиков: в основном в двух центрах разработки в Москве и Воронеже, некоторые удаленно. Вместе с новым специалистами работают и те, кто в r_keeper уже 15—20 лет: из первых пяти нанятых разработчиков четверо все еще в команде.

Чаще всего люди приходят в r_keeper, потому что хотят поработать с современным технологическим стеком. Например, в одном из продуктов мы активно используем Flutter и Kotlin Multiplatform. В другом, где в качестве API для frontend личного кабинета применяется GraphQL, мы внедряем технологию GraphQL-federation, чтобы команды могли оставаться автономными и поставлять части API по своему продукту независимо от других разработчиков. А чтобы решить проблему монолита на стороне frontend, мы внедрили технологию WebPack Module Federation и фреймворк Vue.js — тут r_keeper в числе первопроходцев.

Читайте также: