Как открыть маркет бар
Обновлено: 07.09.2024
Как мотивировать команду, почему важно правильно определить концепцию и что такое эмоциональный сервис — полезное для тех, кто планирует открыть свой ресторан, кафе или бар.
Поработав на разных позициях в разных компаниях, многие приходят к решению создать что-то своё. На первый взгляд, собственное дело — это полностью ваше поле, ваш выбор, ваши интересы. Но также это большая ответственность и риски, прежде всего финансовые. Открыв четыре года назад свой первый винный бар, я столкнулась со множеством трудностей, провела работу над ошибками, нашла верные решения и готова поделиться своим опытом.
Определитесь с концепцией
Изначально я хотела открыть вовсе не винный бар, а винный бутик, так как сфера и схема работы была мне хорошо знакома. Но мой партнёр хотел что-то близкое к винному бару. В итоге мы решили создать нечто среднее между винотекой и баром.
Проект задумывался как винный бутик, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку или несколько с собой. У нас стояло всего три стола, был минимальный набор закусок к вину вроде оливок и сыра, не было привычной винной карты, большой ассортимент вина был представлен на полках, а все цены указаны на бутылках.
Но выбор подобного магазинного формата себя не оправдал: первый же месяц работы показал, что формат необходимо корректировать. Посетители пробовали вино на наших дегустациях, но не торопились покупать его ящиками. С другой стороны, людям нравилось сидеть за столиками в зале и пить вино. Мы постепенно увеличивали количество посадочных мест, и они непременно заполнялись. Тогда было решено отказаться от формата магазина и развивать проект именно как бар.
Всё это предисловие к тому, что выбор концепции — самый важный этап.
Необходимо понимать, кто ваша аудитория, что вы собираетесь ей предложить и что хотите получить на выходе.
Если же, как в моём случае, вы всё-таки ошиблись с выбором, главное — вовремя это понять и предпринять меры по работе над ошибками, не допустив полного провала.
Найдите идеальное помещение
Определитесь с локацией вашего заведения. Лучше, если это будет место в центре, с хорошей проходимостью, но не обязательно на первой линии. Наличие рядом хорошего жилого кластера — несомненный плюс. Помещение лучше брать в нежилом здании, но это в идеале: такие площадки большая редкость, особенно в Москве. К тому же стоимость их аренды сильно завышена. Другой вариант — первый этаж жилого здания, но будьте готовы к возможным конфликтам с соседями.
Под винный бар подойдут очень небольшие помещения, около 100 м², которые большинство рестораторов брать не готовы. И аренда такой площадки обойдётся вам значительно дешевле.
Обязательно заложите немалую сумму на ремонт. К сожалению, чаще всего помещения под общепит сдаются не в самом лучшем состоянии. На месте одного из наших баров раньше был адвокатский офис, и около миллиона рублей мы потратили только на ремонт: нужно было сносить перегородки, перекрашивать белые офисные стены и так далее.
Участвуйте в каждом вздохе проекта
Да, конечно, вам необходима команда, которой можно довериться, но просто наблюдать за развитием бизнеса со стороны всё же не получится. Лучший способ понять проект — погрузиться во все его детали. Пройдите стажировку на всех позициях, от официанта до администратора, выйдите в полноценные смены. Это даст вам опыт и понимание работы во всех, даже самых мелких деталях.
При общении с гостями в зале вы сможете получить отличную обратную связь, увидеть реакцию и эмоции гостей, лучше понять их предпочтения и ожидания и скорректировать работу в нужном направлении.
Мне такой опыт очень помог. Работая в зале, я смогла понять, что в винный бар люди приходят за атмосферой, настроением и живым общением. Они хотят немного больше, чем просто хорошего обслуживания. Гости хотят вовлечённости, внимания, элементарной улыбки и доброго взгляда. Я поняла, что история с эмоциональным сервисом — это именно то, чего не хватает людям. Просто хороший сервис, когда официант вежливо поставил тарелку, — это здорово, но недостаточно. Опыт показывает, что чем больше эмоций получает гость от посещения заведения, тем быстрее он перестаёт быть критиком и встаёт на вашу сторону.
Мотивируйте команду
Основной эмоциональный заряд несут, конечно, сотрудники. Но часто владельцы ресторанов упускают один важнейший момент: сотрудник должен не только заряжать гостя позитивными эмоциями, но и сам их испытывать. И если ваш сотрудник идеально выполнил все действия, но испытывал в этот момент отрицательные эмоции, гость обязательно будет их ощущать.
Как руководитель вы должны показать коллективу, насколько важен вклад и роль каждого в жизни ресторана. Всегда старайтесь уловить эмоциональный фон и климат в команде.
Важно уделять особое внимание подбору сотрудников. Это должны быть люди, которые в принципе готовы такой сервис предлагать. К сожалению, далеко не каждый может работать с эмоциями.
Научить можно основным техникам сервиса в целом, но научить улыбаться, чувствовать людей, общаться и давать тёплую обратную связь — невозможно.
Старайтесь дать каждому сотруднику максимально раскрыться, поддерживайте корпоративную культуру, уделяйте максимум времени и сил командообразованию. Устраивайте тренинги, внутренние мероприятия, корпоративные завтраки, выезды.
Мы, например, лучших сотрудников отправляем на винодельни: ребята интересно проводят время, отдыхают, получают новые знания, заряжаются эмоциями и возвращаются полные впечатлений и мотивации двигаться вперёд. Ещё отличный пример — корпоративные завтраки, на которых можно встретиться всей компанией и подвести итоги.
Когда сотрудники знают, что они нужны компании, когда они всегда могут найти поддержку в коллективе, заражены общей идеей и понимают, что чем выше их результаты, тем успешнее компания, они больше вовлечены в процесс. Тогда и результат не заставит себя ждать.
Рассказывайте о себе
Если вы полагаете, что сразу после открытия ресторана у дверей выстроится очередь, то это совсем не так. Особенно если это ваш первый проект и у вас ещё нет имени на рынке. Сарафанное радио хорошо работало во все времена, но сейчас этого недостаточно. При нынешней конкуренции (а последние несколько лет ресторанная индустрия сделала смелый рывок вперёд) стало ещё сложнее заинтересовать гостя, повлиять на него, чтобы среди многообразия заведений он выбрал именно ваше. И стало невозможным игнорировать такие инструменты, как ведение социальных сетей и работа со СМИ.
Рассказывайте о себе, о новостях и событиях, будь то новое меню, достижение или мероприятие, делитесь моментами из жизни проекта и команды.
Можно привлекать блогеров и лидеров мнений, работать с существующей аудиторией и привлекать новую за счёт СМИ.
Также сейчас многие уделяют внимание продвижению личного бренда ресторатора. Гости стали воспринимать проекты через личный бренд основателя, и можно наблюдать интерес не только к самому заведению, но и к людям, которые за ним стоят.
Ресторанный бизнес очень рискованный. Последние пару лет рынок особенно стремительно трансформируется, а гости становятся всё более информированными и избирательными. Поэтому в ресторанном деле очень важно держать руку на пульсе, следить за трендами или диктовать их самостоятельно. Оперативно адаптироваться к внешним факторам, будь то веяния моды или нестабильная экономическая ситуация. Прислушиваться к мнениям своих гостей, но в то же время следовать выбранной концепции и не пытаться быть удобным для всех.
Открытие бара в современных реалиях может оказаться довольно неплохой, перспективной идеей развития бизнеса. Этот тип заведений из сферы общественного питания всегда был популярен у отечественного потребителя, а особенно теперь, когда идет активное становление российской культуры потребления алкоголя. Бизнес в сфере общественного питания традиционно считается самым затратным с точки зрения стартовых вложений и опасным в силу высочайшей конкурентности. Однако риски, связанные с открытием бара, значительно ниже, чем при открытии любого другого заведения (к примеру, ресторана):
- - требуется меньше стартовых вложений (открыть бар можно, располагая в целом 100-200 тысячами долларов)
- - штат сотрудников гораздо меньше
- - потери, связанные с хранением продуктов, минимальны
Анализ состояния рынка
Составляем бизнес-план: основные статьи расходов
Традиционно в процессе организации бизнес-проекта, ни в коем случае нельзя упустить этап финансового планирования. Сколько стоит открыть бар, мы уже определили – в среднем на это требуется от 100 до 200 тысяч долларов США. На что пойдут и как распределятся эти вложения? Давайте разберемся:
Плюс ко всему в бизнес-плане необходимо учесть ежемесячные затраты на оплату коммунальных платежей и различные непредвиденные расходы.
Самый оптимистичный прогноз на окупаемость такого бизнес-проекта и выхода его в стабильную прибыль – полгода, но если более реалистично оценивать ситуацию, то вполне возможно рассчитывать на окупаемость через год-полтора.
" По статистике до 90% владельцев барных заведений игнорируют анализ рынка, и потом через полгода тратят до 300 тыс. руб ., что бы наверстать, заполнить пробелы. "
Разработка концепции и проектирование бара
Бар, как и любое другое заведение из сферы общественного питания, сможет стать успешным и прибыльным только в том случае, если вся его организация четко спланирована и спроектирована. Проектирование включает в себя:
- - разработку уникальной концепции
- - проектирование внешней и внутренней отделки помещения
- - маркетинговое планирование на основе изучения потребностей и возможностей целевой аудитории
Только такой комплексный подход в итоге может привести к успеху, обеспечить максимально положительный результат в виду быстрого выхода на стабильную прибыль и процветание.
" При продуманном проектировании обычно должно экономиться до 15% руб затрат. Особенно важен комплексный подход в проектировании. Часто клиенты дорабатывают многие моменты уже после открытия заведения."
Как часто вы задумывались о том, чтобы открыть свой собственный бар? Со стороны может показаться, что многие заведения работают не так как следует: слабый ассортимент, высокие цены на пиво, плохая локация и неудобные посадочные места. Мы решили запустить новую рубрику, в которой попытаемся рассказать вам о важных нюансах, которые нужно учитывать при открытии пивного бара.
Артём Соколов
— С чего всё начиналось?
— Почему вы решили открыть именно крафтовый бар и как выбирали концепцию?
— За несколько месяцев до открытия первого бара я ездил в США и попробовал там несколько сортов в стиле IPA. Мне так понравилось это пиво, что по приезду мне хотелось поделиться со всеми этими ощущениями и, конечно, найти образцы в такой же стилистике. Так получилось, что все мои знакомые, которых я угощал, сказали, что пиво очень сильно на любителя. И только моему партнёру оно понравилось. Спустя время именно он поддержал идею открытия бара. Стоит сказать, что мы запрыгнули в последний вагон первой волны российских крафтовых баров. В том же году уже функционировали несколько заведений со схожей тематикой, а под конец 2015 года в декабре открылись и мы. Тогда люди были готовы ездить с окраины города в центр специально для того, чтобы купить определённое пиво. Наша концепция была в том, чтобы на кранах и в бутылках у нас продавалось пиво только от отечественного производителя. И это сработало! Мы достаточно быстро обросли постоянной аудиторией любителей пива, но в то же время привлекли и обычных людей, которые приходили в лофт-проект потусоваться.
— С кем открывал новое заведение и как вообще выбирать партнёров?
Вы должны помнить, что собственный бар — это бизнес не про сиюминутную прибыль. Это история про что-то личное, своё, для души. Есть множество других способов и сфер, чтобы безопасно вложить свои инвестиции и их приумножить.
Интересный факт: свой первый бар мы окупили за 12 месяцев, а на этот заложили уже 2–3 года. Это реалии рынка. Ну, и напоследок скажу, что лучше открывать заведение с чётным количеством совладельцев. Поверьте, один этот шаг позволит вам избежать огромного количества спорных ситуаций с разделом финансов и разделением ответственности.
— Насколько важно расположение заведения?
— На мой взгляд, есть две категории заведений: те, которые выезжают только за счёт локации и близлежащего трафика, и те, которые предлагают что-то уникальное. Если в первые вы заходите только тогда, когда бываете рядом, то во вторые вы готовы ехать через весь город за каким-то особым опытом и продуктом. Всё, конечно, очень сильно зависит от самого города. В мегаполисах эта теория имеет место быть. Если же мы говорим про регионы, то тут всё чуть сложнее. Лично у меня был опыт в относительно небольшом российском городе Б., где два пивных бара находятся на соседних (параллельных) улицах. В одном из них всегда толпа и аншлаг, при этом в другом нет практически никого, хотя заведения примерно одного уровня по качеству. То же самое при личном общении мне говорят и владельцы других баров в городах до 500 тысяч человек.
Очень сильно на предпочтения посетителей влияют такие факторы как атмосфера, интерьер, количество сидячих мест, этаж, наличие террасы, адекватность бармена, возможность оплаты картой, отношение к посетителям и ещё множество мелочей. Тут уже встаёт вопрос о лояльности аудитории. Что простят бару в центре — не простят бару в другом, менее людном районе.
— Сколько времени занял весь процесс от поиска помещения и ремонта и открытия?
— Если рассматривать этот бар, то тут всё происходило достаточно сложно. Весь процесс от того момента как мы получили оффер и до момента открытия бара уже в финальной его форме занял ровно год. Дело в том, что тут у нас были голые стены, и нужно было всё делать с нуля: проводить канализацию, электричество, водоснабжение, выравнивать пол и стены, закладывать отверстия и так далее. Пару месяцев мы занимались только договоренностями с арендодателем по поводу того, что он может сделать с помещением по нашей задумке, а что нет. Сами мы ничего менять в проекте не могли. Всё это происходило достаточно медленно, но мы никуда не торопились, так как хотели открыться как раз к летнему периоду.
— На чём можно сэкономить при открытии своего бара, а где лучше не скупиться на деньги?
— Хороший вопрос. Я попробую рассказать на конкретных примерах. Начну с того, на чём нельзя экономить. Это, в первую очередь, холодная комната, холодильники для пива, краны розлива и профильное оборудование (охладители, мойка для бокалов). Лучше делать всё сразу качественно и покупать новое оборудование, потому что опыт подсказывает, что это инвестиция на годы. Плюс ко всему вы можете его легко перепродать, если вдруг решите закрывать бар.
Очень много можно сэкономить на мебели на начальном этапе. Банальный пример: вы заказываете, чтобы вам сварили профиль для стола и стульев, а потом просто к ним приделываете столешницу. На 20–30 стульях экономия будет существенной и составит несколько тысяч долларов. То же самое касается и другой мебели. Её можно частично заказать на вторичном рынке и просто привести в порядок (подкрасить, почистить). Совсем в DIY уходить, как мне кажется, не стоит, но не стесняйтесь поработать руками. В процессе работы бара в будущем уже нужно будет выделить сумму с выручки на улучшение интерьерной части.
— Важен ли при этом сам интерьер заведения?
— Нужно ориентироваться на место расположения, помещение и в целом аудиторию вашего будущего бара. Конечно, не стоит мудрить с дизайнерскими решениями, но и в полную простоту и руин-бар скатываться также не следует. Я бы посоветовал посмотреть на заведения вашего города, которые пользуются популярностью у людей (не обязательно пивные). Сходите туда и подумайте, чем они так цепляют посетителей. Обратите внимание на стены, лампы, потолок, картины на стенах. Не бойтесь экспериментировать и заимствовать идеи.
— Как подбирался ассортимент бара? Есть ли планы по его расширению?
Сейчас мы пришли к выводу, что люди ходят не за конкретным пивом, а, скорее, за линейкой, то есть за выбором. Когда к нам приходят посетители с базой накопленных знаний о культуре, они всегда смогут найти разнообразные бутылки и банки в холодильнике. Для себя мы поняли, что пиво в таре даёт бару больший простор для развития. Очень часто люди заезжают и берут с собой парочку бутылок, предпочитая выпить их дома. Поэтому мы берём пиво в таре коробками и смотрим спрос. Такой объём продать мы сможем легко, а вот дробление на 5–10 бутылок — это только для новичков рынка или пивоварен не очень высокого уровня.
— Расскажи какой-нибудь лайфхак по подбору ассортимента.
При этом более простые и лёгкие стили вроде West Coast IPA, охмелённого лагера или обычного стаута/портера в банке 0,33 продаются хуже, потому что с наценкой заведения для покупателя выгоднее взять такое же пиво по стилю, но от другого производителя и в объёме 0,5.
Что касается наших баров, то у нас также есть принцип, что мы всегда стараемся брать новинки и пытаемся каждый месяц вводить пару новых пивоварен. Это привлекает людей и позволяет ребятам из регионов развиваться и получать необходимый фидбек.
— Что на счёт кухни? Отказ от неё — это осознанное решение или вы заложники ситуации?
В то же время, это не значит, что вы должны ограничивать посетителей по еде. Вводите закуски, запартнёрьтесь с соседними кафе и ресторанами — всё в ваших руках.
— Кто типичный посетитель вашего бара? Составь его своеобразный портрет.
— Как привлекать людей к себе в бар?
Артём Соколов с партнёром по бизнесу Денисом Потаповым
— На что обратить внимание в первые месяцы работы?
— Ты можешь как-то охарактеризовать этот бизнес в целом или дать несколько советов всем желающим открыть свой крафтовый бар?
Пивное кафе, ресторан или паб?
Пивной бар — понятие широкое. Оно объединяет группы разных заведений, но существует пять основных форматов пивных баров, каждый из которых ориентирован на определенную аудиторию:
Если вы никогда еще не пробовали свои силы в ресторанном бизнесе, то начинать лучше с небольшого заведения вроде паба, спорт-бара или летнего шатра.
Бизнес план пивного бара
Сколько стоит открыть пивной бар? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Размер начального капитала будет зависеть от совокупности факторов:
- региона;
- месторасположения (центр крупного города, окраина, периферия);
- формата заведения.
Стоимость может варьироваться в районе 500 000- 800 000 руб. Если речь идет об узкоспециализированном баре или пивном ресторане, то счет пойдет на миллионы рублей. Чтобы открыть бар, бизнесмену придется пройти через следующие этапы:
После всех этих хлопот пивной бар можно смело открывать. И не стоит забывать о коротком, броском, запоминающемся названии, которое будет отображать концепцию заведения.
Выбор места для пивного бара
Чтобы избавиться от простоя в мертвые часы, лучше измените график работы с 11:00-12:00 и до 01:00-02:00. Есть еще один вариант, привязанный к местоположению. Когда бизнесмен открывает свое питейное заведение неподалеку от крупного торгового центра или офисного здания, то в обед посетителей можно привлекать бизнес-ланчами без какого-либо алкоголя.
В этом бизнесе существует жесткая конкуренция, особенно в крупных городах, где районы уже разделены аналогичными заведениями, существующими не первый год. Соваться в крупный город с небольшим пивным баром не стоит. Лучше рассмотреть варианты освоения периферии.
Перед тем, как присматривать место для бара, прогуляйтесь по улице, загляните в заведения конкурентов. Нужно здраво оценить уровень их сервиса, ценовую политику, концепцию бара. Если вы не сможете предложить посетителям что-то лучше, то следует искать другое место, где поблизости не будет таких сильных конкурентов.
Пивные бары нередко размещают в спальных районах. Обычно это небольшие заведения, куда стекаются жители всех окрестных многоэтажек по вечерам. Если вы хотите покорять спальные районы, то логичнее было бы открыть сеть небольших пивных баров.
Еще один неплохой вариант для размещения — вблизи крупного завода или фабрики. Рабочие любят по вечерам после трудового дня заскакивать в бар и отдыхать небольшой компанией вместе с коллегами под пару кружек пива. Только выбирайте предприятия, на которых работают преимущественно мужчины. Аренда помещения возле КПП швейной фабрики — плохая идея.
И последний вариант расположения пивного бара — в районе вокзалов, аэропортов и прочих транспортных узлов города. Провожающие/встречающие и сами пассажиры имеют привычку приезжать на место заранее. Время, которое остается до поезда/самолета/парохода приходится как-то коротать. Напиваться в рюмочной никто не станет, а вот пара кружек пива — оптимальный вариант (и захмелеть не получится, и разговор пойдет более душевно).
Пивные бары рекомендуется открывать только на первых этажах, в подвальных помещениях и цоколях. Если ваше пивное заведение поднимется до уровня птичьего полета, то захмелевшие посетители будут ежедневно получать многочисленные ушибы и ломать части тела во время спуска с пивных небес на грешную землю.
Открыть пивной бар: документы
Пиво, как и сидр, медовуха или пуаре относятся к категории слабоалкогольных напитков. На его розничную торговлю лицензия пока что не требуется, чему несказанно рады молодые и амбициозные бизнесмены. Значит заведение открыть намного проще, чем ту же рюмочную, где подают водку и другие крепкие напитки. Сначала необходимо определиться с типом бизнеса. Для пивного бара выбирают ИП или ООО. Первый вариант более актуален для небольших, скромных заведений с одним владельцем. ООО больше подходит для бизнеса, который открывают несколько партнеров.
После регистрации необходимо получить разрешения от трех государственных служб:
- Пожарная охрана.
- Санитарная инспекция.
- Роспотребнадзор.
С последним придется согласовывать даже меню. Чтобы не возникло проблем с санинспекцией, необходимо принимать на работу только тех сотрудников, у которых есть медицинские книжки (никаких нелегалов). Помимо этого придется заключить договор аренды (гораздо реже купли-продажи), договор на вывоз ТБО, договор с химчисткой (где будут стирать униформу сотрудников).
Особенности национальной кухни и стилистика
Проведите эксперимент на первых порах после открытия. Добавьте в меню достаточный выбор, после месяца работы проанализируйте продажи. Уберите те сорта, которые не пользуются спросом, оставьте популярные.
Еще один секрет успешного пивного бара — отличные закуски. Речь идет не только о банальной сушеной рыбке и кольцах кальмара. Включите фантазию, наймите опытного повара или самостоятельно поищите оригинальные рецепты холодных и горячих закусок к пиву, которые используются в странах, где этот напиток любят больше всего (Англия, Германия, Чехия). Хотя пиво — основа вашего заведения, закуски тоже играют немаловажную роль.
Вы не сможете заполучить постоянных клиентов, если ваше меню ничуть не отличается от меню десятков других заведений, расположенных по соседству. Зато к вам потянутся косяки новых клиентов, если вы предложите им фирменное луковое печенье, сатай из курицы, сырные шарики, классические претцели, вайсвурст, чесночный багет или великолепные ребрышки на гриле с пряными травами. Подстраивайте кухню под стилистику оформления заведения, если в ней присутствуют национальные нотки той или иной страны.
Пивной бар — перспективный бизнес, который подходит даже для новичков. Приятные проценты окупаемости и прибыльности ежегодно заманивают десятки молодых и амбициозных предпринимателей, поэтому ниша постепенно заполняется. Конкуренты здесь бьют не менее болезненно, чем в любой другой сфере ресторанного бизнеса, но тут есть возможность избежать открытых столкновений, если правильно подготовить почву. Наличие бизнес плана в данном случае — не прихоть, а жизненная необходимость.
Читайте также: