Рецепт какой из японских сладостей привезли в японию португальцы в xvi веке

Обновлено: 18.09.2024

Рецепты японской кухни соединяют в себе изысканность и экзотику, поэтому многим кажется совершенно невозможной идеей повторить их у себя дома. Но если присмотреться, то многие из них совсем не сложные, и их легко сможет воссоздать на своей кухне любая хозяйка, которая хочет побаловать своих близких (и, конечно, себя), необычным японским десертом, отлично подходящим к матча-чаю или хорошему зеленому чаю.

Японский Ogura Cake – это базовая версия воздушного бисквита, в которую можно добавлять разные ингредиенты, чтобы придать десерту новое звучание, яркий цвет, или подавать с разными сладкими соусами. Сам по себе он не отличается большим количеством калорий, поэтому, приготовив такой десерт вы можете не сильно волноваться из-за немедленного набора лишних килограммов на талии. Этот легкий сладкий десерт можно назвать соединением бисквита и безе в одном десерте.

В США этот кекс известен под именем Angel Cake или Chiffon Cake.

Ингредиенты:

110 г муки
220 г сахара + 10 г для формы
10 яичных белков
1 чайной ложки ложка ванильной эссенции
1 столовая ложка лимонного сока
сливки
соль
форма для киша или куглофа

Приготовление:

Разогрейте духовку до 170 °C.
Просейте два раза отдельно муку и сахар, в третий раз просейте муку со 100 г сахара и 1 щепоткой соли.
Взбейте яичные белки со щепоткой соли. Как только они станут плотными, добавьте лимонный сок, а затем оставшийся сахар и ваниль, продолжая взбивать до упругой пены.
Осторожно маленькими порциями вводите муку с сахаром в белки.
Выложите смесь в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную сахаром. Выпекайте около 45 минут, пока поверхность кекса не станет золотистой.
Готовый кекс нарежьте на ломтики и подавайте с любимым ягодным соусом или другим сиропом.

Дораяки

Любимое лакомство японцев, простое, но неизменно пользующееся популярностью у всех возрастов. Дораяки представляет собой два бисквита, скрепленные между собой сладкой пастой из бобов адзуки – анко. Разумеется, этот классический вариант сладости может варьироваться по желанию, и вместо бобовой пасты роль начинки могут играть и другие ингредиенты.

Дораяки (фото: @peppefoodie)

Рецепт дораяки

4 яйца
140 г сахара
2 чайной ложки жидкого меда
160 г муки
2 чайной
ложки воды
1 пакетик (10 г) разрыхлителя
1 банка 430 г пасты из красных бобов

Приготовление:

Взбейте венчиком в большой миске яйца, мед и сахар, пока смесь не станет пышной.
Добавьте разрыхлитель и муку. Все перемешайте и оставьте в холодильнике на 15 минут, затем добавьте столовую ложку воды.
Нагрейте сковороду на слабом огне. Вылейте на сковороду небольшой половник теста, чтобы сформировать блин диаметром 9-10 сантиметров. Жарьте блин, пока на поверхности не появятся крупные пузырьки, затем переверните и обжарьте с другой стороны.
После того как все блинчики будут готовы, формируйте дораяки, помещая в самый центр (не на всю поверхность и не по краям!) бобовую пасту.

Упакованные в целлофан дораяки могут храниться 2-3 дня.

Японский чизкейк

Японский чизкейк нежнейшего желтого цвета имеет однородную воздушную текстуру. Готовить его совсем просто, ведь его основу составляют всего три ингредиента. Настоящая находка для хозяйки, у которой нет времени на долговременное стояние у плиты.

Японский чизкейк (фото: @just_share_kuliner)

Рецепт японского чизкейка

Ингредиенты:

Приготовление:

Отделите белки от желтков.
Расплавьте на водяной бане белый шоколад, добавьте яичные желтки и крем сыр.
Взбейте белки в крепкую пену, затем аккуратно соедините с предыдущей смесью, получая однородное тесто.
Вылейте тесто в форму и выпекайте на водяной бане 15 мин при температуре 170 °С, а затем 15 минут при 160 °C.
Прежде чем вынуть чизкейк из духовки, оставьте его там постоять еще 15 минут. Затем вынимайте и остужайте.

Шорт кейк или клубничный пирог

Этот клубничный десерт один из самых распространенных и любимых в Японии, потому что японцы обожают клубнику. По сравнению с классической французской версией клубничного десерта, японский более воздушный и менее сладкий.

Шорт кейк или клубничный пирог (фото: @lesgourmandsdisentdarmelle)

Рецепт клубничного шорт кейка

Ингредиенты

Для сиропа:

60мл воды
50 г сахара
1 столовая ложка ликера Grand Marnier

Для начинки:

5 кг клубники
1 банка консервированных персиков

Для взбитых сливок:

500 мл жирных сливок
50 г сахара
5 чайной ложки ванильного экстракта

Для бисквита:

20 г сливочного масла
1 столовая ложка молока
90 г муки
3 яйца
90 г сахара
1 чайная ложка ванильного экстракта

Приготовление бисквита:

Разогрейте духовку до 180 °C по меньшей мере за 20 минут до. Форму для кекса выложите пергаментной бумагой.
Сливочное масло и молоко поместите в маленькую миску и нагрейте в микроволновой печи или на огне, пока масло не расплавится.
Просейте муку 2 раза.
Яйца и сахар поместите в миску, перемешайте и поставьте на водяную баню. Помешивайте смесь, чтобы она не закипела. Она должна стать теплой и однородной, сахар должен полностью раствориться. Затем взбейте миксером в крепкую пену, добавив ванильный экстракт.
В готовую яичную смесь аккуратно частями вводите просеянную муку, затем молоко со сливочным маслом. Все хорошо перемешайте.
Тесто выложите в подготовленную форму и выпекайте 20-25 минут.
Готовый бисквит остудите в форме 15-20 минут, затем выньте из формы.

Приготовление шорт кейка:

Сделайте сироп: поместите воду и сахар в кастрюлю, доведите до кипения и кипятите примерно минуту, затем остудите и добавьте ликер.
Несколько ягод клубники оставьте для украшения торта, а остальные порежьте на мелкие кусочки, как и персики.
Начинайте взбивать сливки, сначала одни, затем вводите сахар и ванильный экстракт. Готовые взбитые сливки стоит на некоторое время поместить в холодильник.

Собираем торт

Ингредиенты

Для карамельного сиропа:

Для заварного крема:

2 стакана плюс отдельно еще 500 мл молока
3 яйца
100 г сахара
1 чайная ложка ванильного экстракта

Приготовление:

Карамельный сироп

В кастрюлю с толстым дном поместите сахар и воду, но не смешивайте их. Поставьте на средний огонь и нагревайте, пока смесь не станет темно-коричневой. Вылейте сироп в 8 маленьких формочек.

В Японии впервые увидели европейцев в середине 16-го века. Это были португальцы и испанцы. Они привозили в страну китайский шелк и европейское огнестрельное оружие, увозили же золото и серебро. Торговля была успешной и взаимовыгодной — в портовых городах возник целый слой японских горожан, посредников в этой торговле, значительно на ней разбогатевших. Заинтересованы были в этом обмене и правители страны, ведь они получали не только драгоценные шелка, но и новейшие образцы невиданного прежде вооружения, которое они копировали в собственных мастерских.

Со временем в Японии стали появляться и голландские купцы, кальвинисты, отношение которых к католикам было столь же неприязненным (и взаимным), как и в Европе.

В 1637-1638 годах христианское население Кюсю восстало против жестокостей и притеснения правителя острова. Войны между самурайскими кланами за власть были Японии не в диковинку, но такого масштабного и яростного взрыва низов страна еще не знала. Во главе восстания встал шестнадцатилетний юноша, про которого говорили, что птицы садятся ему на руки, что он он умеет ходить по воде и изрыгать изо рта огонь. Его считали Мессией, пришедшем христианизировать Японию, хотя сам он ничего такого про себя не говорил.

Восставшие, одухотворенные христианскими идеями и вооруженные аркебузами тысячами уничтожали в сражениях посланных против них самураев. Они захватили старинный замок, водрузили на нем христианские знамена и кресты и десять месяцев оборонялись в нем против многократно превосходящих их по численности правительственных войск. Последний штурм крепости удался лишь потому, что у фанатично сражавшихся христиан закончилась еда и порох. С пленными повстанцами расправились с предельной жестокостью — в массовых казнях было обезглавлено 37 тысяч христиан.

Правивший в Японии самурайский клан Токугава в полной мере оценил опасность для страны христианизации. Миссионерская деятельность на территории страны была строжайше запрещена, были уничтожены малейшие знаки того, что христианство в Японии вообще было. Иностранцы, с которыми в страну прибывали миссионеры — португальцы и испанцы — были изгнаны. Дозволение посещать страну осталось лишь у кальвинистов-голландцев, миссионерской деятельностью не занимавшихся . [Голландцы даже помогали войскам сёгуна осаждать крепость восставших японских католиков, обстреливая из корабельных пушек их укрепления (правда, они увели свой корабль после первых же жертв со своей стороны)]

Посещать страну исключительно с целью торговли могли лишь голландцы — для этого им был отведен только один порт (Нагасаки).

Правда, непонятно было, из чего стрелять — японские металлурги так и не смогли освоить железное или бронзовое литье, пригодное для изготовления орудийных стволов, а местный порох не шел ни в какое сравнение с импортным. Так что, когда иностранные суда в 19-м веке подошли к японским берегам, выяснилось, что дальнобойность их пушек вчетверо превышала возможности допотопной японской артиллерии…

Япония – необычная страна и сладости у нее необычные. Сделаны они из традиционных для страны продуктов. А еще, они не сильно сладкие, полезные, а главное – невероятно красивые.

Почему для японцев в еде главное красота, а не вкус

Нежные японские сладости

Обособленность Японии, удаленность от мировой цивилизации; суровый климат, выработали в островитянах привычку довольствоваться малым, ценить каждую секунду быстротечной жизни. В японцах удивительным образом сочетаются суровый аскетизм, требовательность по отношению к себе, трудолюбие, фанатичная любовь и преданность к своей стране с трогательной поэтичностью, тонким художественным вкусом.

В стране Восходящего солнца родились: сад камней, искусство бонсай, поэзия хокку и танка. Жесткие внешние граждане Японии, восторженно созерцают, как цветет сакура, как падает снег, Как плавают рыбки кои.

Неприхотливы японцы и в еде. Они привыкли есть простую пищу, которую им дает море и их земля.

Вкус второстепенен для них. Главное – внешний вид блюда, его эстетика; символы, которые в нем зашифрованы. Многие компоненты добавляются на тарелку для того, чтобы передать определенное послание; стать последним штрихом, подчеркнуть игру цветов.

Японские сладости в виде забавных животных

Очень большое значение в японской культуре имеет сезонность продуктов. Самые первые сезонные продукты являются чрезвычайно ценными. Даже цвет блюда должен подчеркивать сезон, когда оно приготовлено. Весенние блюда должны быть зеленого и розового цветов, осенние – оранжевого и желтого, летние – зеленого и красного, а зимние – обязательно должны содержать белый цвет. Для свадебной церемонии уместны блюда золотого и красного цветов, а для траурных событий – серебряный и черный.

Как появились сладости в Японии

Простые японские сладости

Сладостей, как и самого сахара, японцы не знали до VIII века. Но и узнав о дорогостоящем тогда сахаре, стали применять его, как лекарство от легочных болезней. Традиционно, к чаю, японцы подавали фрукты, в частности груши, апельсины, хурму, а также каштаны. Очень редко они использовали для этой цели сладкий корень маранта или мед. В целом, традиции подавать к чаю именно сладкие блюда – у них не было. Вполне допустимым считалось подать вместе с чаем грибы шиитаке, вареную рыбу, картошку, жареную сардину.

Португальцы привезли в XVI веке с собой жареные блюда, выпечку, которых не знали японцы, а также сладости: боро (печенье), конпейто (конфеты), карумейра (карамель).

Разнообразие японских конфет

Японцы бережно сохранили рецепты привезенных португальцами сладостей до наших дней, а также создали свои, национальные, из привычных продуктов.

Многие сладости, изначально, использовались, как подношение богам, а также, как угощение предкам. Лишь спустя некоторое время, сладости стали использовать как десерт обычные люди.

Вагаси – настоящие японские сладости

Японские сладости вагаси имеют огромное количество разновидностей. Они не только вкусные, но и полезные, ведь готовятся из натуральных продуктов, а также имеют менее сладкий вкус, чем сладости из Европы.

Вагаси бывают сырые, полусырые из агар-агара, а также сухие. Изначально, этим термином называли орехи и фрукты.

Основу вагаси составляет тесто из специальной рисовой муки, водоросли агар-агар, а также специальная паста из красных бобов адзуки с добавлением сахара.

Красные бобы выбраны неслучайно. В японской культуре считается, что красный цвет очень ценен для человека – он защищает от болезней и бед. Когда вагаси только появились, их готовили из риса, растительного масла, а также муки. Только в XII веке к ним стали добавлять пасту из бобов, а в XVIII веке – сахар.

Динозаврик вагаси

Одной из разновидностей вагаси является моти. Это лепешки из клейкого риса, который разминают в ступке. Существует множество видов моти с разными наполнителями.

Особенностью многих сладостей в Японии является их приготовление вручную. Каждое изделие мастер делает неповторимым, вкладывая свою душу и фантазию.

В настоящее время в вагаси добавляют также орехи, сушеные фрукты, цветочный нектар, зеленый чай, каштаны.

Древние сладости Японии

Яркие сладости екан

Одним из старейших лакомств считается екан. Это своеобразная пастила из пасты бобов адзуки, агар-агара и сахара. Иногда екан заключают в прозрачное желе и тогда он становится похожим на изысканное украшение, которое находится в стеклянном кубе. А внутри у екан могут находиться различные фрукты и ягоды.

Интересным видом и вкусом обладают тай-яки. Они бывают в виде рыбок (запеченные) или в виде круглых блинчиков с начинкой из бобовой пасты – как сэндвичи. Внутри у запеченных рыбок – паста из бобов или заварной крем. Едят такие сладости горячими.

Древним, истинно японским лакомством, считается данго. Сначала его готовили из орехов, а затем стали готовить из рисовой муки и сыра тофу.

Классические данго

Это небольшие шарики, приготовленные на пару или отваренные, а затем обжаренные. Готовые шарики нанизывают на шпажку. Затем их поливают специальным соусом, приготовленным из сахара, соевого соуса, Мерино, воды, крахмала.

Существует огромное количество вариаций данго с разными наполнителями: с зеленым чаем, покрытые пастой из каштанов; с кунжутом, покрытые пастой из красных бобов.

Удивительное искусство амэдзаику

Рыбка выполнена в технике амэдзаику

Вероятно, самыми красивыми внешние, но невероятно простыми по составу, являются японские конфеты амэдзаику. Эти конфеты – произведения искусства. Пришло такое умение делать конфеты из Китая, в VIII веке.

Леденцы изготавливают в форме рыб, различных животных, насекомых, птиц. Изначально, такие леденцы производили лишь служители храмов в Киото, чтобы преподнести их в дар богам. Цвет леденцов был белым и красным. Для их изготовления использовали сахарный сироп, металлические и деревянные палочки, а также малюсенькие ножницы.

В семидесятые годы прошлого века искусство делать леденцы постепенно выходило из моды. В настоящее время это искусство возрождается. Леденцы по-прежнему делают руками, используя лишь ножницы, палочки и пинцеты. В смесь из крахмала, сахарного сиропа и красителя, некоторые мастера добавляют желатин.

Состав для будущего изделия готовится заранее и скатывается в виде шара. Перед работой смесь нагревают, а затем, с горячей субстанцией, быстро работают. Ранее конфеты выдували из сиропа через длинную соломинку, но затем, этот метод был запрещен, так как он негигиеничен.

Шедевры амэдзаику

Восхитительно красивые конфеты очень часто покупают в качестве подарка. Мастеров амэдзаику в Японии осталось очень мало. Радует, что этим искусством хотят заниматься молодые. Один из самых молодых, но уже известных во всем мире мастеров, Синтри Тэдзука создает леденцы удивительной красоты, у него два магазина в Токио. Спрос на конфеты стабильный и ажиотажный.

Компэйто – чужие сладости, ставшие японскими

Культовые компейто

Эту сладость завезли в Японию португальцы. Она представляет собой маленькие шарики, диаметр которых от 5 до 10 мм. На поверхности шариков, в процессе производства, образуются крошечные выпуклости – наросты.

Изготавливают такие сладости с помощью специальной емкости – доры, которая вращается, а из нее непрерывно капает растопленный сахар. Весь процесс изготовления занимает от недели до 10 дней. Готовят такие сладости, до настоящего времени, вручную. Крошечные конфетки, завезенные из другой страны, сохранили, спустя много веков, свою аутентичность и стали узнаваемой частью японской культуры.

Типичное блюдо той эпохи — клецки из желудевой муки, сваренные в овощном отваре из трав и кореньев и сдобренные каменной солью; так же варили пшено и пшеницу. Их манеру готовки одобрили бы адепты slow food : мелко нарезать травы и клубни на плоском камне и варить на чрезвычайно медленном огне (чаще всего, видимо, в остывающей золе). Известно, что они умели выпекать несладкие печенья из каштановой муки, смешанной с яйцами диких птиц, мясом и кровью дикого кабана или оленя, и украшать их геометрическими паттернами (такие печенья нашли на стоянке Ондаси в префектуре Ямагата), а также коптить мясо и рыбу и делать фруктовое вино из бузины, шелковицы и дикого винограда — и уже тогда использовали в качестве специи популярную до сих пор траву сисо (периллу).

Эпоха Асука (538–710) : рис, чай, мисо

В VI веке в Японию из Китая через Корею проникает буддизм, а вместе с ним — основы чайной церемонии и богатейшие традиции вегетарианской монастырской кухни. Чай в Японии еще долго будут пить только в монастырях, и лишь к XV веку эта практика распространится на всю страну. К чаю в Китае принято подавать целый арсенал сладостей и закусок — японцы творчески разовьют это, придумав свою чайную традицию и формалистический театр тя-кайсэки(блюда, которые подают во время многочасовой чайной церемонии). Главным нововведением становится открытие риса, который быстро оказывается основой японской диеты. Вместе с ним японцы заимствуют из Китая палочки для еды, рецептуру изготовления мисо , соевого соуса и лапши удон; мисо поначалу тоже делают только в монастырях, и только к XVII веку оно становится доступно всем японцам.

Принято считать, что введение буддизма сделало японцев убежденными вегетарианцами, хотя традиции синтоизма тоже считали поедание животной плоти нечистым. Уже в 675 году появляется первый императорский эдикт, воспрещающий употребление мяса под страхом смертной казни — правда, запрет распространяется только на быков, лошадей, собак и обезьян (которых ели в медицинских целях) и не распространяется на диких свиней и оленей. В 752 году императрица Кокэн ненадолго запрещает и рыбалку (но требует возместить рыбакам ущерб соответствующим количеством риса, чтобы они не умерли с голода).

Эпоха Хэйан (710–1185) : рождение ритуала

Начало так называемой аристократической эпохи в истории Японии отсчитывают от 710 года, когда в Наре была основана первая постоянная столица. Императорские банкеты раннехэйанского периода не отличаются пышностью: они состоят из пирамид разноцветного риса, украшенного пшеном, и нескольких довольно простых блюд. Однако именно в это время закладываются основы японской эстетики, которые практически в неизменном виде сохранятся до наших дней.

Придворные и аристократы того времени — не более 20 тысяч человек на всю страну — учатся ценить не пышность и изобилие (которым тогдашний императорский двор просто не мог похвастаться), а простоту, элегантность, утонченность и недосказанность. Немалую роль в этом играет и влияние только появившегося буддизма. Бюрократ, принц и воин должны ценить игру слов, уметь сочинять короткие поэмы танка и расшифровывать аллюзии на поэтические и литературные сюжеты в букетах цветов, узоре ткани, сочетании фруктов на подносе. Неспособность героя распознать зашифрованный в стихотворении цветок может стать причиной самоубийства. Банальный выбор одежды оказывается крайне сложным делом: в тексте конца XVII века описывается судьба незадачливого даймё , который потерял сперва владения, а потом и жизнь из-за того, что надел неправильные штаны.

Все это в сильнейшей степени повлияло на принципы японской еды и в особенности на сервировку. У всего, что лежит на тарелке, есть своя символика, и, прежде чем это съесть, ребус требуется разгадать. Некоторые составляющие блюда могут добавляться только ради своего символического значения или чтобы подчеркнуть нужную цветовую гамму и быть вовсе несъедобными (красный кленовый листок).

Внешний вид и символизм — превыше вкуса. Японцы рано учатся ценить короткие сезоны, которых в хэйанской традиции двадцать четыре: считается, чтохацумоно, первые появившиеся в сезон продукты, — самые ценные, съесть первую сезонную траву или фрукт — значит добавить себе 75 дней жизни.

Цвет блюда определяется как минимум сезоном, и поэтому в зимних блюдах должен присутствовать белый цвет, в осенних — желтый и оранжевый, в весенних — розовый и зеленый, в летних — красный и зеленый или пурпурный. Играют роль и сопутствующие обстоятельства: сочетание красного и золотого подходит для важных событий вроде свадьбы, серебряного и черного — для траурных (в других случаях их следует избегать). Не менее цвета ценится текстура: в японском более двадцати слов, описывающих только разные градации хрустящего; некоторые продукты ценятся именно за текстуру, а не за вкус, который либо слабо выражен (тофу), либо его нет вовсе (конняку ).

Нетрудно представить, в какую многосложную пьесу превращались при таком подходе парадные банкеты императорской Японии. Хондзэн, сформировавшийся кодифицированный тип аристократической кухни, был праздником мелкой моторики, устного счета и тайного смысла. Общего стола на этих банкетах не было: каждому едоку подавалось три, пять или семь подносов с мисочками (по пять-семь на каждом), причем традиция предписывала определенный тип блюд для каждого из углов каждого из подносов, а также строгую очередность блюд и правила их сочетаемости — в зависимости от сезона, местности, случая и пр. И каждое из блюд что-то сообщало едоку — это свойство японская еда сохранила по сей день.

VIII век: появление суси

Первые суси были совершенно не похожи на то, что мы знаем под этим именем, и являлись очень трудоемким способом сохранить рыбу: ее чистили, пересыпали солью, оставляли под гнетом на несколько месяцев, затем промывали, сушили, начиняли вареным рисом, снова засыпали солью, заливали водой и оставляли минимум на год (а лучше на три). То, что получалось — ферментированные нарэдзуси, — напоминало некоторые сильно пахнущие сыры с плесенью или южноазиатский рыбный соус; в пищу употребляли только рыбу, а рис выбрасывали. В некоторых областях Японии такие суси готовят до сих пор.

Эта техника, заимствованная, очевидно, из Юго-Восточной Азии, с некоторыми изменениями дожила до Средних веков, когда торговцы из Осаки стали возить в удаленные от моря районы морскую рыбу, пересыпанную слегка ферментированным рисом: в таком виде она сохранялась дольше. Рис они поначалу тоже выкидывали, но в какой-то момент научились контролировать ферментацию, добавляя в рис уксус; получившуюся рыбно-рисовую смесь уже можно было есть. Ее стали прессовать в деревянные формы (для удобства транспортировки) и продавать с лотков.

Лишь после этого самураи Эдо, тогдашней столицы, переделали специалитет Осаки: они знали и ценили вкус свежей рыбы, не нуждались в том, чтобы долго ее хранить, и от придуманных в Осаке суси оставили только саму идею — рис с уксусом плюс рыба. Так в начале XIX века появились эдо-суси — колобок риса и кусочек свежей рыбы, слепленные вручную.

Эпоха Камакура (1185–1333): традиция съедобного несъедобного

История Кавабаты Доки раньше была известна каждому японскому школьнику, поскольку вплоть до конца Второй мировой ее учили в школах как пример преданности императору, но нам она интереснее как пересечение двух важнейших для японской гастрономии течений, появившихся еще в Раннем Средневековье, — преданности ритуалу и малоизученной традиции несъедобной еды. Несмотря на то что средневековые императорские банкеты и обеды при дворах богатых сёгунов описываются как крайне изысканные, ориентированы они были прежде всего на созерцание.

Еще одним примером предельно ритуализированного кулинарного мастерства было сикиботё — искусство разделки продуктов, а точнее, создания условно съедобных скульптур из рыбы и дичи. Это было классическое искусство ради искусства, столь же популярное и важное, как театр но и кабуки, искусство икебаны и чайной церемонии. С икебаной сикиботё роднит установка на созерцательность, с театром но и боевыми искусствами — театрализованность действия, разбитого на последовательность ката, формализованных движений.

Скульптурами из еды, украшавшими банкеты, увлекались и в Европе: в трудах великого француского повара Мари Антуана Карема (1784–1833) описано, как создавать массивные резные фигуры из сахара и марципанов — но подразумевалось, что гости при желании могут их съесть. Блюда, символическое значение которых перевешивает гастрономическую ценность, встречаются в разных культурах: в русской традиции можно вспомнить пасхальные яйца, поминальную кутью или лествицы, которые пекут на праздник Иоанна Лествичника, — но примеров блюд, изначально не предназначенных к употреблению, не так много: например, сахарные фигурки молодоженов со свадебных тортов, которые принято хранить, или ритуальные подношения усопшим, которыми никому не придет в голову закусить.

Вот как выглядят инструкции из энциклопедии японской кухни 1898 года, которые описывают часть такого выступления:

Правила выбора рыбы или дичи для сикиботё тоже были формализованы:

Уже к концу XIX века традиция сикиботё приходит в упадок, а к XX веку оказывается практически полностью забыта: искусство ритуальной разделки журавля не смогло найти последователей в модернистском мире. Однако существующий и поныне в Японии культ кухонных ножей и идеальной нарезки продуктов, в том числе для сасими, рецепты которых впервые появляются в трактатах хосёнинов, восходит именно к средневековому мастерству сикиботё.

Все изменилось с появлением в Японии первых европейцев. Португальцы привезли с собой новые рецепты и способы готовки — до этого японцы не знали ни выпечки, ни жарки. Самыми поразительными для жителей острова оказались сладкие конфеты и карамель, и по свидетельствам современников португальские миссионеры, не знавшие языка, склоняли японцев к своей вере при помощи леденцов и тянучек, а также использовали их в качестве ценных подарков: известно, что иезуиты подарили видному самурайскому военачальнику Ода Нобунага стеклянную банку с карамелью, чем заслужили его безусловное расположение.

Эпоха Эдо (1600–1860): фастфуд, бэнто и кулинарные книги

В эпоху Эдо все революционные изменения в японских пищевых привычках связаны с городами. В столице Эдо (будущем Токио) в начале XVIII века живет более миллиона человек (в Париже — в два раза меньше), это самый большой мегаполис в мире, и треть горожан — неженатые мужчины: самураи, ронины , приехавшие в столицу провинциалы. Многие из них живут в комнатах размером в шесть татами, готовить им некогда и негде, и в столице моментально вырастает невероятных размеров индустрия быстрого питания. Уже за полчаса до рассвета (в Эдо встают рано) на улицы выходят разносчики завтраков: продают натто (ферментированные соевые бобы), тофу на палочке, овощи на гриле, жареные корни лопуха и онигири — рисовые комки с разными начинками, завернутые в обжаренные листы водоросли нори, которую японцы как раз в XVII веке научились выращивать и обрабатывать. Неслучайно именно в Эдо в 1751 году открывается первый в мире ресторан в современном его понимании — раньше, чем известное заведение Буланже в Париже.

Времена сёгуната Токугава отмечены еще и ростом внутреннего туризма. Из путешествия обязательно надо привезти подарок (омиягэ) тем, кто остался дома, а разные города и отдельные монастыри славятся своими деликатесами: так появляются гастрономические справочники для путешествующих и достигает невероятных высот культура подарочной упаковки и изготовления сушеных, соленых и вяленых деликатесов, способных выдержать долгое путешествие. На путешественников же изначально были рассчитаны и бэнто — ланч-боксы: в них умещался паек, которого туристу хватало на день. Индикатором свежести служили зеленые бамбуковые листья, на которые клали еду: они вянут с известной скоростью, если они зеленые — можно есть, а если покоричневели — не стоит. Вырезанный из зеленого пластика листочек, который по сей день кладут в коробочки с суси, — дань традиции эпохи Эдо.

Все рецепты в книге действительно должны сопровождать известные пьесы театра но: дайкон с желтком нужно съесть на закуску, потому что в начале представления светит луна; седая от соли полоска водоросли в гарнире намекает на героя, который не вовремя поседел, — блюда являются чем-то вроде съедобных каламбуров, отсылающих к соответствующим местам в пьесе. Есть их надо с текстом пьесы в руках.

Эпоха Мэйдзи и новое время: мясо, рамэн, молоко

Япония не становится страной победившего фастфуда: экономический бум 1970–80-х приводит к появлению гурумэ — японских гурманов, которые с удвоенной силой сметают французские сыры и вина, шотландский виски, горные деликатесы из Сычуаня и ямайский кофе Jamaican Blue Mountain (иногда выкупая весь урожай целиком). На свадьбах, юбилеях и корпоративах можно встретить и парадные японские блюда, описанные в трактатах XV века, а подавать их могут дальние потомки хосёнинов и владельцев первых японских ресторанов.

Только в конце XX века японцы внезапно обнаружат, что их гастрономические традиции, которые они сами привыкли считать немодными и мало кому нужными, оказались главным источником вдохновения для лучших поваров мира. Все, к чему пришла ресторанная мысль конца века — упор на местные продукты, минимализм, легкость, низкокалорийность, ужин как дегустационный сет из вереницы тарелочек, понимание блюда как акварельного наброска, а вечера за столом как спектакля, — повара Эдо и Киото практиковали много веков назад.

Теперь уже европейцы учатся у японцев: французская nouvelle cuisine родилась после того, как Поль Бокюз, а вслед за ним Мишель Жерар и Мишель Труагро съездили в Осаку к великому Сидзуо Цудзи; без влияния Японии не было бы не испанской, ни скандинавской модернистской кухни. Стажировка в Киото или Токио становится непременной частью curriculum vitae любого амбициозного шефа, а японский филиал — обязательным пунктом в бизнес-плане любой ресторанной сети с именем.

Япония слишком долго закрывалась от всего мира — сперва из гордыни, затем от смущения, и только в начале нового тысячелетия оказалось, что мир все это время ловил ее, но не поймал.

Читайте также: