Как открыть винодельню в италии

Обновлено: 18.09.2024

Ключевые итальянские регионы и вина, которые в них производятся.

Италия — крупнейшая страна-производитель вина в мире, которая по объемам производства тихих и игристых вин опережает Францию и Испанию, которые занимают второе и третье место. В 2020 году было произведено 4,6 миллионов гектолитров вина в Италии против 3,6 и 3,2 во Франции и Испании соответственно). Страна славится разнообразием терруаров, верностью винодельческим традициям и широким ассортиментом вин — от культовых Кьянти и Амароне до более нишевых биодинамических и оранжевых вин.

В этой статье мы коротко расскажем о самых известных винодельческих регионах Италии и о винах, которыми они славятся. Более подробно о них можно узнать из видео Топ-6 регионов Италии на нашем Youtube канале.

Сицилия

Островной климат и близость к действующему вулкану накладывают отпечаток на вина Сицилии — даже в красных винах этой местности хорошо прослеживаются минеральность, ноты полевых трав и йода. Основным сортом винограда здесь является Неро д'Авола, из которого получаются вина со средним или полным телом, умеренным уровнем кислотности и танинности. Из международных сортов винограда наибольшую распространенность получили Шардоне и Сира.

Умбрия

В самом сердце Италии, к северу от Тосканы, находится регион Умбрия, известный на весь мир благодаря белым винам Орвието, представляющих из себя бленд винограда двух сортов: Треббьяно и Грекетто. Это легкие, по-настоящему летние и солнечные вина, с высокой кислотностью, нотами спелого грейпфрута и персика во вкусе. К премиальным красным винам Умбрии относят знаменитое Сагрантино ди Монтефалько — полнотелое, сочное вино с приятным фруктовым послевкусием.

Трентино-Альто-Адидже

На севере Италии, высоко в горах расположились два смежных винодельческих региона — Трентино и Альто-Адидже. Достаточно прохладный горный климат дает местным виноделам возможность производить великолепные белые вина из ароматных сортов винограда: Гевюрцтраминера, Рислинга и Пино Гриджио. Последний является основной специализацией Трентино-Альто-Адидже: легкие белые сухие вина отличаются высокой кислотностью и ярко выраженным ароматом яблок и цитрусовых. Красных вин здесь производится немного: в Альто-Адидже — преимущественно из местного итальянского сорта Скьява, а в Трентино — из Терольдего.

Абруццо

Винодельческий регион Абруццо получил широкую известность благодаря одному сорту винограда, а именно — Монтепульчано. Вина Montepulciano d'Abruzzo отличаются глубоким фиолетовым цветом, высоким уровнем танинов, средней кислотностью и ярко выраженными нотами сливы и вишни. Примечательно, что вина этого сорта редко выдерживаются в бочке — производители предпочитают выпускать их молодыми, полностью сохранившими аромат спелых фруктов.

Пьемонт

Раскинувшийся на северо-западе Италии Пьемонт славится сразу несколькими крупными винодельческими субрегионами. Прежде всего, это знаменитая зона Асти — тут производятся сладкие игристые вина из Белого Муската, а также тихие вина, которые легко распознать по названию — в нем указывается сорт винограда и территориальное происхождение: например, Barbera d'Asti и Dolcetto d'Asti.

На юго-востоке Пьемонта расположен субрегион Гави, известный благодаря белым винам из винограда Кортезе. Это вина с высоким уровнем кислотности, ярким, хорошо узнаваемым ароматом зеленых яблок, груш и цитрусовых. Наиболее сложные из них выдерживаются в дубовых бочках на осадке, что придает напитку ноты выпечки и ванили.

Пожалуй, самыми известными винодельческими зонами Пьемонта являются Бароло и Барбареско — в них изготавливаются выдающиеся вина премиум-класса. В обоих субрегионах для производства используется виноград Неббиоло — сорт с высоким уровнем кислотности и танинности, но довольно слабой пигментированностью.

Основная разница между Бароло и Барбареско заключается в минимальном сроке выдержки вин: для Бароло он составляет 3 года, из которых 18 месяцев — в бочке, а для Барбареско — 2 года, из которых 9 месяцев — в бочке. Выдержанные, высоко танинные красные вина Бароло и Барбареско считаются хорошей инвестицией: лучше всего проявляют себя спустя 3-5 лет с момента производства.

Тоскана

Из всех итальянских вин самым знаковым, бесспорно, является Кьянти. Его производят из винограда Санджовезе, который выращивается по всей территории Тосканы — винодельческой зоны, расположенной к югу от Пизы и Флоренции. Кьянти выпускается в нескольких вариантах — от бюджетного Chianti DOCG до премиального Chianti Classico Gran Selezione DOCG, которое выдерживается в дубовых бочках, а затем в бутылках, не менее 30 месяцев. В результате получаются вина с концентрированным ароматом сухофруктов, бочки, черного перца и пряностей.

Говоря о Тоскане, невозможно не упомянуть и легендарные супертосканские вина. На протяжение многих столетий вина в Тоскане производились только из автохтонных сортов винограда (исключение составляла белая Мальвазия, которую в небольших количествах добавляли в Кьянти).

Ситуация изменилась в 1968 году, когда на рынке появилось вино Sassicaia — сырьем для него послужил Каберне совиньон. В отличие от других премиальных вин, такой напиток не мог относиться к престижным категориям DOC или DOCG, но тем не менее продавался по очень высокой цене. Именно Sassicaia стала первым супертосканским вином, выпущенным на рынок. В 1978 году на международной выставке в Лондоне это вино было названо лучшим Каберне совиньоном в мире. Позднее ему был присвоен статус Sassicaia Bolgheri DOC. Сегодня супертосканцы производятся преимущественно из бордоских сортов винограда и выдерживаются в бочках из французского дуба. Они характеризуются мощным телом, бархатистым вкусом и превосходным потенциалом хранения.

В последние годы винный (эногастрономический) туризм становится все более популярным, уже не достаточно просто пить, любители вина и неутомимые путешественники горят желанием посещать винодельческие хозяйства, любоваться виноградниками, беседовать с виноделами, изучать почвы и дегустировать вина на месте. На гребне этого движения стали появляться винные музеи в деревнях и городах, напрямую связанных с производством вина, в которых собраны этикетки, бутылки, винодельческие машины, старинные прессы, документы и многие другие милые вещички из мира бога Бахуса.

Мы представляем вашему внимаю карту винных музеев Италии.

Добродушный хозяин погрузит тебя в творческую атмосферу музыки и вина. Каждая бутылка здесь отличается музыкальным названием и многолетней выдержкой. Территория винодельни также цепляет: чего стоит одна смотровая башня, откуда можно полюбоваться видами и вдохнуть свежий воздух.

Прогулявшись по винодельне, останься на гастрономический спектакль: главные роли сыграют еда, вино, музыка и атмосфера. Приобрести вино можно тут же.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от L E N A…? (@frau_bezu)

Где: Краснодарский край, Крымский район, с. Молдаванское, ул. Советская, 9
Как попасть: заранее записаться на экскурсию.
Сорта винограда: Каберне-фран (Cabernet franc), Каберне-совиньон (Cabernet Sauvignon), гренаш (Grenache), мальбек (англ. Malbec, фр. Côt) и марсан (Marsanne)

Где: Краснодарский край, п. Мысхако, ул. Центральная, 1.
Как попасть: заранее записаться на экскурсию. Они проходят со вторника по воскресенье. Возможна организация специальных экскурсий с гастрономическим сетом и дегустацией расширенного набора вин.

На территории винодельни есть арт-центр, где проходят выставки современного искусства и музыкальные фестивали.

Где: п. Семигорье, 20 км. от Анапы и 25 км. от Новороссийска по автодороге М25.
Как попасть: заранее записаться на экскурсию. Лучше, если группа будет от двух до девяти человек. Если группа большая, нужно договариваться в индивидуальном порядке.
Сорта винограда: мерло (Merlo), Каберне-совиньон (Cabernet Sauvignon), Каберне блан (Cabernet blanc).

В ходе винного тура гости посещают виноградники, места хранения вина, участвуют в винной и сырной дегустации. Для тех, кто хочет погрузиться в процесс, работники усадьбы проводят уроки гаражного виноделия.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Усадьба Семигорье (@usadba_semigorie)

Где: Краснодарский край, Новороссийск, станица Натухаевская.
Как попасть: по договорённости с владельцами.

Потрясающая винная коллаборация получилась у России и Швейцарии в лице семьи Бюрнье. В 1999 году потомственный винодел из Швейцарии Рено Бюрнье и его русская жена организовали прекрасное производство.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Марина и Рено БЮРНЬЕ / BURNIER (@domaines.burnier)

Где: Краснодарский край, Темрюкский район, станица Голубицкая, ул. Красная, 299.
Как попасть: записаться на экскурсию на сайте.
Сорта винограда: Каберне-совиньон (Cabernet Sauvignon), мерло (Merlo), Пино-нуар (Pinot noir), Шардоне (Chardonnay), Совиньон блан (Sauvignon blanc), Пино-гри (Pinot gris), рислинг (нем. Riesling).

Во время посещения ты увидишь само здание винодельни, здание туристического комплекса с панорамной крышей, подземные галереи и переходы, виноградники и рестораны. Поместье предлагает несколько видов экскурсий: от простой прогулки по винодельне до гастрономического приключения, где шеф-повар и виноделы расскажут и покажут, как правильно оценивать вино. Дегустация вин, конечно же, включена!

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Винодельня Поместье Голубицкое (@golubitskoe_estate)

Винодельня VINABANI

Где: Ростовская область, хутор Малая Мартыновка.
Как попасть: записаться на эксурсию по телефону или через инстаграм-аккаунт.

Ещё одна стильная семейная винодельня процветает на Дону. В 2010 году основатели разместили оборудование прямо в здании бывшей советской бани, там и выпустили первое вино. От необычной локации, где стартовал проект, родилось нынешнее название бренда.

Здесь выращивают европейские и донские автохтонные сорта винограда, вина из которых можно попробовать на дегустации. Виноделы с радостью проведут экскурсию по территории, расскажут, как правильно выбирать вино и на какие детали обратить внимание. Не забудь приобрести бутылочку.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Винодельня (@vinabani)

Помимо того, что поездка на винодельню — вполне себе путешествие, хорошее вино — это и приятное дополнение к летним вечерам. А если сделать запас, то и осенним, и зимним. И это не говоря уже о живописных видах — тут всё и так понятно. Твоё здоровье!

Подпишись на горячие новинки блога!

Подпишись на обновления блога, и мы откроем для тебя целый мир вдохновляющих путешествий, тревел-лайфхаков и небанальных направлений на все случаи и для любых компаний.

Посмотреть на эти чудесные письма

Мы уже отправили вам письмо. Проверьте, пожалуйста!

Тэги: Краснодарский край, путешествия по России

Работаю в самой большой анимационной студии России, вдохновляюсь киноискусством, люблю непротоптанные тропинки и самостоятельные путешествия. Удачно удрала от крокодила и гладила дикую ламу в Перу, танцевала в пустыне Марокко, бродила по колючему соляному озеру в Турции, поднималась выше облаков во Вьетнаме. Верю, что текстами можно вдохновлять людей на изучение мира и формировать лучшие воспоминания.

Все записи автора

Хаимиау Дубоуф (Hameau Dubœuf), Бургундия (Франция)

Расположенный в самом сердце винодельческого региона в Божоле, в селе Романеш-Торен Хаимиау Дубоуф потрясающий комплекс, площадью 30,000 м2, который посвящен вину и теме виноградной лозы.
Достопримечательность состоит из четырех различных площадок, каждая с собственной темой, и предлагает замечательную коллекцию винодельческих ремесел и редких предметов, а также прекрасный сад, инновационный 3D кинотеатр и уникальный экспонат, посвященный захватывающим винным перевозкам по железной дороге. Дегустации вина, мини-гольф, а также три обеденных зала доступны в этих помещениях.

Музей хамона (Арасена, Андалусия)

Не отыскать, пожалуй, на свете испанца, который бы не любил хамон. Вкус сыровяленого мяса стал неотъемлемой частью испанской культуры. Поэтому совершенно не удивителен тот факт, что в Испании появился целый музей, посвященный главному национальному лакомству.

Музей хамона (Museo del Jamón) расположился в небольшом городке Арасена, в провинции Уэльва в Андалусии. Музей был открыт в 2005 году, чтобы познакомить широкую публику с многовековой культурой и технологией изготовления хамона.

Здесь можно открыть для себя весь путь, который проходит известный испанский деликатес, прежде чем попасть на стол или прилавки магазинов. Наглядные материалы, расположенные в семи залах музея, расскажут об особенностях разведения иберийских свиней, их рационе, выборе пастбищ, подготовке мяса к вялению, условиях и времени выдержки и многом другом.

В завершение вам будет также предложено попробовать хамон на вкус (дегустация включена в стоимость входного билета). В определенные часы есть возможность присоединиться к групповым экскурсиям. А в специализированном магазине на территории музея все желающие смогут приобрести все тот же хамон и другие местные продукты.

Адрес: Calle Gran Vía I, s/n, Aracena, Huelva.

Время работы: все дни недели, 10:45-14:30 и 15:45-19:00.

Кастелло ди Габрианно (Castello di Gabbiano), Кьянти (Италия)

История, культура и блестящая винная тематика делают Кастелло ди Габбиато одним из самых востребованных направлений Тосканы для любителей вина. Расположенный в регионе Кьянти Классико, между Флоренцией и Сиеной, исторический винный завод славится своими выдающимися винами, часто считается как лучшим в регионе.

Замок двенадцатого века предлагает восхитительное жильё в красивых номерах с видом на тосканские пейзажи снаружи, в то время как элегантные рестораны Кавалирии, где используют настоящие региональные рецепты с возвышенных винных поместий. Кулинарные курсы, дегустации вина, а также разнообразные винные туры обещают незабываемые впечатления.

Лa Сити де Вин (La Cité du Vin), Бордо (Франция)

Примавера дель Процеччо (Primavera del Prosecco), Процессо Рут (Италия)

Нет лучше времени, для того, чтобы открыть для себя провинцию Тревизо Венето, чем в весенний период, когда в знаменитом дель Процесо происходит мероприятие, посвящённое вину. Фестиваль проводится ежегодно с марта по июнь, и охватывает множество городов и деревень, расположенных вдоль живописной итальянской трассы Процессо. Ожидая разнообразные винные шоу с большим количеством дегустаций вина, турам по виноградникам и выставкам, не забывайте и посещать увлекательные деревни, фермы и древние церкви.

Вурстмаркт (Wurstmarkt), Немецкий винный маршрут (Германия)

Основанная почти 600 лет назад в городе Бад-Дюркгейм — самый известный город на немецком винном маршруте, Вурстмаркт отмечает наградами местные вина с традиционными блюдами, живой музыкой, ярмарочных каруселей, и фейерверком. С более чем 600 000 посетителями ежегодно, это событие, которое проходит каждый сентябрь, считается самым большим винным фестивалем в мире.

Музей вина: что рядом?

Музей вина находится в относительной близости от следующих достопримечательностей этого региона. В силу неравномерного расположения мировых достопримечательностей следует принять во внимание условную близость объектов.

Искусство виноделия начинается с лозы. Именно работы с лозой, зеленые операции закладывают вкус, ароматику и потенциал вина, а в конечном итоге и цену вашего продукта для потребителя. Прежде чем вино заиграет в бокале, оно пройдет долгий путь, большая часть которого связана с землей.

Но с чего начать, если есть желание выращивать виноград на своей земле, построить винодельню, усадьбу в Крыму и произвести свое собственное вино? Расскажем, сколько это стоит, какие нужны специалисты, где лучше приобрести участок, как долго ждать урожая и какие риски стоит учесть.

Почему быть виноградарем в Севастополе – это выгодно?

Севастополь – регион элитного виноделия, здешние вина высоко ценятся и стоят дорого. По своим природно-климатическим условиям терруар похож на южные регионы Франции, что позволяет выращивать виноград для высококачественных сухих вин премиального сегмента с большим потенциалом вызревания. В регионе около 6 тысяч гектаров свободной качественной земли, пригодной для выращивания винограда.

Здесь работают эффективные госпрограммы поддержки для предпринимателей, занимающихся выращиванием винограда – например, субсидии на закладку виноградников и уход за ними, компенсации затрат за установку шпалерных конструкций, которые покрывают до 80 % затрат на создание высокопродуктивных виноградников. В 2018 году объем государственной поддержки виноградарства в Севастополе превысил 140 млн. рублей, а в 2019 на поддержку высадки виноградных насаждений запланировано 300 млн. рублей.

Рентабельность бизнеса растет . По данным исследования Deloitte, выращивание винограда оказалось самым рентабельным бизнесом для российского АПК последних лет. Это связано, в числе прочего, с продуктовым эмбарго. Доходность разведения винограда с 2014 году выросла на 20 %, а общий объем производства – на 10 %. В 2019 году при урожайности 10 тонн винограда технических сортов с одного гектара себестоимость одного кг винограда не превышала 35 рублей, цена продажи качественного винограда для виноделен была 60 рублей. Засушливый 2020 год привел к снижению урожайности и вкупе с ежегодным ростом спроса на виноград для виноделия привел к росту отпускных цен до 100 рублей за килограмм.

Как стать виноградарем в Севастополе

На что обратить внимание?

Микротерруар. Первое, с чего стоит начать – это предварительно определиться с тем, какое вино вы хотите делать, а, следовательно, какие сорта будете высаживать – будут ли это классические бленды, топовые моносортовые вина или модные оранжи? От этого во многом зависит выбор микротерруара. Микротерруары Севастополя по своим микроклиматическим особенностям схожи с известными европейскими винодельческими зонами, в числе которых Бургундия, Сент-Эмильон, Шампань и Кьянти. Долина Черной речки, плато Каратау, долина реки Бельбек являются идеальным местом для производства сухих вин, которые с каждым годом выдержки становятся лучше и дороже. В Бахчисарайском районе стоит обратить внимание на долину реки Альма, Качинскую долину, невысокие плато Казан-Таш.
Качество земли . Правильный выбор почвы – это базис дальнейшего успеха. Нужно понять, насколько хороший виноград там вырастет. Информацию об этом предоставят наемные специалисты, которые сделают анализ почвы и микроклиматические исследования. Обычно эта работа включена в проект виноградника. Качественный анализ почвы это главное для выбора подвоя. Микроклиматические исследования покажут количество осадков, солнечных дней в году, направления ветров, средние максимальные и минимальные температуры по каждому месяцу – все это отразится в итоге на качестве винограда. Участок должен быть хорошо освещаем, на южном или юго-западном склоне, где нет сильных северных ветров и сквозняков.
Документы . Раньше Крым был украинским, формально переходный период в Крыму и Севастополе закончился, но некоторые особенности сохранились. Например, нет Росреестра, вместо него работает Севреестр. С вероятностью 50 % вы столкнетесь с предложениями, которые до сих пор оформлены по украинским документам. В этом случае требуется дополнительная проверка документов специалистами.
Инфраструктура . Если на участке планируете построить винодельню, стоит выбирать землю с уже подведенным коммуникациями – водой, электричеством и в идеале газом. Не забывайте, что в сельской местности, согласно Правилам технологического присоединения к электрическим сетям это можно сделать всего за 550 рублей.
Старые виноградники . Если на этом участке раньше рос виноград, подготовка земли потребует больших физических и материальных затрат. Надо будет убрать столбы и шпалеры, снять проволоку, убрать старые лозы.

Создать проект виноградника . Архиважный документ, на основании которого государство дает субсидии, компенсирующие затраты на установку шпалеры, высадку виноградника и уход за ним в течение 3-х лет. Он включает описание агроклиматических и почвенных условий хозяйства, обоснование подбора сортов винограда и план их размещения на участке, агротехнический план по уходу за молодыми насаждениями.

На что обратить внимание?

Плотность посадки закладывает судьбу вашего виноградника на многие десятилетия вперед. Традиционно в Крыму высаживается на 1 га 3,3 тысяч лоз – это позволяет трактору легко проходить между рядов. Вы можете выбрать и другую плотность, исходя из крутизны склона, особенностей почвы, сорта винограда и клонов. При этом стоит учесть затраты на технику – чем уже трактор, тем его аренда или покупка будет дороже. Но и возможность высадить на участке 5-6 тысяч лоз окупает затраты на дорогой трактор.

Выбрать и купить саженцы .

Питомники . Лучше всего саженцы закупать в питомниках Италии, Австрии или Франции. Но с 2020 года субсидию на покупку саженцев вы можете получить только, если они российского производства. Закон строг, но как всегда есть варианты. Саженец состоит из двух частей – подвоя и привоя, при заказе саженцев нужно указать тот подвой, который нужен в зависимости от почвы и воды. Питомники тоже дают свои рекомендации по выбору сортов и подвоев, так как заинтересованы в своей репутации. При оптимальной посадке 5 тысяч лоз на 1 га на наш будущий виноградник площадью 5 га нам потребуется около 25 тысяч саженцев по цене 1,5 евро за штуку. Это нам выйдет в 37,5 тысяч евро. Российские саженцы стоят дешевле. Завоз саженцев нужно согласовывать с Россельхознадзором. Но при ввозе в Севастополь и Республику Крым Свободная экономическая зона дает нам возможность воспользоваться льготами и избежать уплаты НДС на таможне.

Подготовка земли.

Первое, что придётся сделать, это очистить ваш будущий виноградник от старых насаждений, дикоросов, проволоки и шпалеры. В такой работе большая доля физического труда. Также вам понадобятся трактор с мульчатором, самосвал и, возможно, экскаватор.
Подготовка почвы под виноградник должна обеспечить хорошую приживаемость и нормальный рост саженцев. Повышение плодородия почвы осуществляется за счёт улучшения водно-физических свойств и обогащения её необходимыми элементами питания. Набор работ и сроки их выполнения определены в соответствии с детальным почвенным обследованием.
Плантаж поднимают на глубину 50 см. После вспашки плантажа проводят дискование тяжёлыми боронами, выравнивание планировщиком и культивации. Плантаж поднимают за 4-5 месяцев до посадки винограда для обеспечения нормальной осадки почвы.
Перед подъёмом плантажа вносят аммофос в норме 0,5 т/га и 60 т/га навоза, который содержит все питательные вещества необходимые для растений. Навоз улучшает физические свойства почвы, её водный и воздушный режимы. Почва для посадка должна быть легкая, рыхлая и теплая, насыщенная кислородом.

Установка шпалеры . Виноград имеет плеть – лиану, поэтому для нормального роста и плодоношения нуждается в опоре. На второй год жизни нашего виноградника мы будем устанавливать шпалеру. Шпалера состоит из деревянных и металлических стоек, приштамбового металлического колышка, оттяжек, якорей, 8 рядов шпалерной проволоки ø 2,0 мм; ø2,2мм и деталей, с помощью которых проволока крепится к опоре.

Уборка урожая . Самая приятная часть работы виноградаря. В Европе 80 % винограда убирается механизированным способом, а Крыму и Севастополе, где виноград растет на склонах, уборка ручная. Неопытный сборщик винограда соберет за день примерно 250 кг, и компания из 20 друзей сможет спокойно собрать всю ягоду примерно за три дня. И если у вас есть 4-6 га, то вы можете пригласить друзей на Харвест, когда рано утром вы начинаете убирать урожай, а к обеду вы садитесь под навесом с вином и шашлыками и разговариваете о вине и винограде. Харвест – это еще и популярный в Европе вид событийного туризма, который все больше набирает обороты в России, а для виноградаря это дополнительный заработок. В Севастополь ежегодно приезжают около полумиллиона туристов, большая часть которых с удовольствием ездит на виноградники и винодельни. Потенциально это ваши друзья и преданные потребители, которые видели, как рождается ваше вино, и которые будут рассказывать о любимом бренде дома.

Итого затраты на свой виноградник в Севастополе составят из расчета на один гектар:

Покупка земли 800 тысяч рублей.
Покупка саженцев – 600 000 рублей.
Подготовка земли, высадка лозы, установка шпалеры, работа на винограднике – 1,5 млн за 3 года.

Всего наши затраты на 1 га виноградника до первого урожая составят: 2,9 млн рублей.

Что еще повлияет на объем урожая и прибыль?

Коэффициент использования земли составит 0,81 .
Урожайность зависит от выбранного сортового клона (низкоурожайный и высокоурожайный), выбранной агротехники и целей, стоящих перед виноградарем. Ох уж это вечная дилемма – винодел хочет снизить урожайность до 6 т/га, а виноградарь хочет продать больше винограда и повышает её до 10 т/га. Здесь придется расставлять приоритеты.
Оптовая цена винограда технических сортов на осень 2020 года составляет 100 рублей за кг.

Итого гектар виноградника принесёт вам от шестисот девяносто тысяч рублей до одного миллиона рублей.

Экспертные оценки говорят, что инвестиции в виноградник с учётом государственных субсидий при продаже винограда на стороннюю винодельню окупается через 6-8 лет. И это долгий, семейный бизнес, рассчитанный на немалый срок жизни лозы. Конечно, самый логичный вывод и, наверное, единственный совет для тех, кто не может позволить себе больше, чем 10-15 га – это делать вино самостоятельно, увеличивая доходность предприятия.

В Италии и Франции история винодельческих династий насчитывает несколько столетий. Здесь семьи владеют виноградниками по 300-400 лет и, передавая традиции и секреты из поколения в поколение, дорого продают свои вина, успешно конкурируя с корпорациями. Именно такие вина, которые относятся к элитным, приобретают для статуса и инвестиций. Европейские эксперты уверены, что будущее за семейными винодельнями с собственными виноградниками.

Управляющий директор известной виноторговой компании Thienpont Wine, Master of Wine, винный консультант Brussels Airlines и Christie’s, жена винодела Fiona Morrison .

Хенрик Винтер открыл более 20 ресторанов итальянской кухни. Много путешествуя, он изучил нюансы и особенности, которые важно учесть при открытии итальянского ресторана. Вы узнаете, какие проблемы встречаются у заведений в России, как выбирать блюда для меню и какое специальное оборудование понадобится для оснащения кухни.

Почему итальянская кухня всегда будет популярна у гостей

Как это присуще всей средиземноморской гастрономии, ценность итальянской кухни проявляется в следующих характеристиках:

За это итальянскую еду любят и ценят во всём мире. Хотя, например, суши в России тоже популярны, но всё же это блюдо достаточно специфично для русского человека. Зато салаты, морепродукты, пасту и ризотто мы готовы есть хоть каждый день.

Три проблемы итальянских ресторанов в России

Я считаю, что итальянская кухня в России достаточно хорошая, если не брать сегмент фастфуда. Но есть три проблемы, которые всё же можно встретить в наших заведениях.

Проблема первая — экономия на продуктах

Сейчас под названием итальянской кухни в России делается много того, что сами итальянцы так бы не назвали. К примеру, возьмём пиццу. Это блюдо, которое подаётся в разных заведениях — и элитных, и фастфудовских. И в ресторанах самого разного ценового сегмента (но особенно в фастфуде) можно встретить пиццу, которая по содержанию совсем не похожа на итальянскую.

Причина — владельцы и управляющие заведений стараются экономить на продуктах. Как следствие, это отражается на качестве блюд. Ведь одна из особенностей итальянской кухни — свежесть, вкус продуктов, из которых готовят еду.

Но вообще я считаю, что итальянская кухня страдает от этого не больше, чем другие виды кухонь. Суши или хачапури тоже могут быть сделаны из плохих продуктов и оттого получиться не такими вкусными.

Проблема вторая — мало итальянских шеф-поваров

Я бы хотел, чтобы шеф-поваров из Италии было больше — тогда они смогут шире распространить свою культуру еды в поварской среде, научить российских кулинаров транслировать любовь к еде через блюда. Но тенденции на улучшение есть: сейчас итальянских шефов гораздо больше, чем было в России 30 лет назад.

Проблема третья — блюда разных кухонь в меню

В России уже лет двадцать есть одна тенденция, которая касается не только итальянской гастрономии. Открывается ресторан с направленностью на один вид кухни (например, итальянский), начинает работать.

При этом заведение потеряло свою идеологию, свою оригинальность. Фокус проекта размывается, теряется. Это уже не итальянский ресторан, раз подают и пиццу, и бургеры, и суши.

Ещё начинает страдать качество. Сделать вкусный бургер, вкусные суши, вкусную пиццу крайне сложно. А если в ресторане есть блюда из разных кухонь, значит и бургер невкусный, и суши не свежие, и пицца теряет в качестве. И всё продаётся только хуже. Поэтому такой подход не ведёт к коммерческому успеху, это путь в никуда, начало деградации заведения.

Основа настоящей итальянской кухни и необходимое оборудование для ресторана

Итальянская кухня не сложная, не навороченная, при этом вкусная. Чтобы всё получилось, нужно брать качественные ингредиенты и правильно их готовить.

Другое знаковое блюдо итальянской кухни — паста. Причём надо отличать её от макарон, это совершенно разные вещи и по вкусу, и тактильно. Тесто в макаронах мягкое, а текстура правильно сваренной пасты другая, её тактильность сама по себе — часть удовольствия от еды. Если говорить об итальянских ресторанах нашего холдинга, то мы не производим пасту сами: у нас есть партнёр, который специально готовит её для нас.

Ещё учитывайте, что итальянская гастрономия различается в зависимости от региона: есть северная, южная, неаполитанская, тосканская, римская и другие кухни. Каждый регион в Италии ярко непохож на своего соседа. Жизнь, рецепты, продукты — во всём присутствуют отличия.

Сочетать блюда разных регионов Италии в своём ресторане можно, в этом не будет противоречия и нарушения идеи, концепции. Поэтому выбор рецептов может исходить из ваших личных предпочтений, точно также как и их сочетание в меню.

Специфическое оборудование для итальянского ресторана

В первую очередь, исходя из итальянских традиций, для ресторана необходимы дровяная печь, гриль и оборудование для приготовления блюд на углях. Но такое оснащение кухни доступно не для всех локаций. Эту проблему решают новые технологии — электрические печи и грили: они позволяют получить продукт, который будет идентичен оригинальному блюду итальянской кухни.

Как экспериментировать с меню, чтобы сохранить суть итальянской кухни

Итальянская кухня, как и любая другая, активно развивается, видоизменяется. Важно следить за этим процессом и перенимать его для своего ресторана: всегда должна быть творческая эволюция еды.

Но главное условие здесь — не внедрять в свой проект мировые тенденции, не имеющие к итальянской гастрономии никакого отношения. Еда должна быть прогрессивной, но не уходить далеко от оригинальной кухни, блюда должны сохранять средиземноморский вкус.

Примечательно, что в самой Италии еда такая же, какой была 20–30 лет назад, она практически не изменилась. Это связано с их культурой: итальянцы всегда готовили блюда так, привыкли и повторяют это.

В России отношение к еде другое. Мировая кухня начала приходить сюда только 25 лет назад. Всё для нас ново, поэтому российские шеф-повара чувствуют себя более свободно, экспериментируют, быстро развиваются и адаптируются к разной гастрономии. Как следствие, я вижу, что в Москве есть шефы, которые в чём-то более продвинуты, чем средние повара в Италии.

Как найти хорошего шеф-повара

Моё мнение, что в России уже есть и всегда будет много хороших шефов и поваров, которые специализируются на итальянской гастрономии. Это обусловлено тем, что эта востребованная кухня — у неё много поклонников как в нашей стране, так и по всему миру.

Если сложно найти хорошего шеф-повара, дам такую рекомендацию: надо его вырастить. Надо вложиться в его развитие и быть терпеливым. Для этого понадобится время и люди, которые уже владеют нужной экспертизой, смогут обучить шефа и донести до него необходимые нюансы приготовления блюд в итальянской традиции.

В ресторанах Osteria Mario мы используем такой подход: у нас есть один шеф-повар из Италии, он куратор и учит российских шеф-поваров навыкам, культуре, пониманию итальянской кухни. Это очень дорого, но мы рассматриваем это как инвестицию в проект.

Брать шефа, у которого нет опыта в итальянской кухне, рискованно. Маловероятно, что тогда получится надёжный и успешный проект.

Если вы всё же выбрали шефа без нужного опыта, он должен работать вместе с экспертом, который сможет объяснить ему необходимые моменты в работе и одновременно с этим проследить за качеством их выполнения.

Один из вариантов такого формата передачи знаний и развития шефа — открытие ресторана по франшизе. Тогда необходимое обучение шеф сможет получить у экспертов сети.

На чём важно фокусироваться в работе с персоналом

Вообще, не только шеф-повара, но все хорошие кадры (менеджеры, директора, сомелье, официанты и т.д.) не находятся — они выращиваются внутри заведения.

В ресторанах нашего холдинга фокус именно на такой подход. Мой опыт показывает, что если не развивать сотрудника, он просто будет отрабатывать своё время, а так не получится добиться высокого качества в сервисе, в приготовлении еды. Развитие достигается с помощью обучения, коучинга и наставничества — многолетней совместной работы команды. Тогда все начинают мыслить в одном ракурсе и одной идеей.

Например, если у поваров нет наставника, нет контроля за их работой, то будет следующее: они получат рецепт, но будут готовить по-своему, с маленькими отклонениями. А это будет отражаться на том качестве блюд, вкусовых ощущениях от них, которые мы хотим давать нашим гостям.

Особенность атмосферы и управления итальянским рестораном

Итальянская кухня — очень жизнерадостная. В этом она похожа на грузинскую: и для итальянцев, и для грузин еда — не просто углеводы и белок, это цель и радость жизни.

Итальянцы славятся своим творчеством, создают невероятно душевную, контактную, общительную атмосферу. Человеческие отношения и хорошее настроение — изюм итальянцев, они умеют это транслировать, глубоко живут этим.

Отсюда рождается особая притягательность атмосферы итальянского ресторана — его эмоциональный импульс, энергетика, общение, шутки.

Что нужно учесть в управлении

Качественное управление подразумевает точность и стабильность. Но это противоречит творчеству. Творческими людьми сложнее управлять стабильно.

Поэтому важно найти такой баланс, чтобы в коллективе оставалась нужная эмоциональная энергетика, но при этом управление не превращалось в хаос.

Для этого надо много внимания уделять своему коллективу. Тщательнее отбирать людей, обучать их, направлять. Здесь нет простого ответа, всё индивидуально. Но фактор творчества должен быть сбалансирован постоянством.

Постоянство в этом контексте означает надёжность в работе проекта, хорошие отношения в коллективе, соблюдение стандартов заведения в приготовлении вкусной еды, поддержание и контроль такого сервиса, чтобы гости всегда хорошо проводили время в ресторане. Поэтому развитие должно быть всегда, но при этом в работе должно сохраняться такое постоянство.

Читайте также: